肯德基厨房区考题
一. 选择题:
1.鸡翅必须折起,固定,并留下空隙,最后一步是为使翅完全炸透。
A.对 B.错
2.混合吮指原味鸡裹面粉时,需一次混合。
A.两批 B.三批 C.半批 D.一批
3.把鸡块倒入浸蓝中,必须摇动炸蓝,为什么?
A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑
C.使鸡块分开,抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块
4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时,裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎
样?
A鸡块会油腻 B。鸡块会发干
C.鸡块会变黑 D。鸡块会发粘
5.在4头炸锅中,至少炸多少头鸡?
.. A.4 B.3 C.2 D.1
6.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该怎么办?
A.把鸡块放入浸桶中 B.在未裹粉处按压一把面粉,然后轻抖轻拍一下
C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里
7.辣鸡翅没有鳞片的原因:
A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高
C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热
8.清洁油车须使用什么清洁剂?
A热水 B.白猫清洁剂
C.炸锅清洁剂 D.中和液
9.炸锅清洁时,如果清洁剂溅入眼中,应立即用什么冲洗眼睛?
A.温水 B.消毒水 C.冷水
二.填空题
1.裹粉前鸡肉的温度应该为 °F
2.面粉要占裹面盘的 .
3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式 .
4.一批鸡肉应在裹粉后 分钟内烹炸.
5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到 .
6.裹粉时,轻抖轻拍的目的是 .
7.裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多 换水和过筛面粉一次.
8.鸡胸肉一次裹粉的最多片数为 .
9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: .
10.炸锅清洁时,须将油温降到 华氏时,将炸油泄入油车.
11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需 , .只有一个例外,同一时
间用多台炸锅连续烹炸时,可连续裹 头.
12.冷藏库中周转箱须离开地面 英寸.
13.解冻后的鸡可至多保存 小时,腌制 小时后,可裹粉烹炸.
14.腌制一批辣鸡翅,须放调料 克.
15.滚动腌制鸡腿 分钟, 小时后可裹粉烹炸.
16.遵循 的轮作方式,确保产品在保存期内得到使用.
17劲爆鸡米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸好的劲爆鸡米花的保
存时间是 分钟.
18.腿肉每次可腌制 片.