冷菜部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。 2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。 3、冷菜部前期、后期工作指引    ①协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。    ②VIP宴会分餐头盘的组织，建立美化、美味流程图上墙。    ③明档区域面客区操作流程上墙。    ④烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。    ⑤刀具的日常消毒维护。    ⑥操作间的紫外线消毒每天二次，并建立消毒记录表。   紫外线消毒时间 主要负责人 监督人 开始时间 结束时间 次要负责人 检查人              ⑦熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜菜品。   ⑧烧味部工作架构，工作流程图上墙。   ⑨刺身岗工作流程图上墙。   ⑩专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。   ⑾冷菜房专业卫生工作规范上墙。   ⑿冷菜房保持恒温20℃左右。   ⒀冷菜房必须保持高度卫生自治达HACCP标准。   ⒁进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒（3%的高锰酸钾溶液)或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗。   ⒂严禁他人随便进入冷菜间。   ⒃所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。   ⒄冷藏熟食原料需要真空包装。   ⒅生食瓜果蔬菜臭氧消毒。 4.冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。 5.按照VIP宴会菜单进行VIP宴会分餐冷盘架构图初摆，按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。 6.设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识        储存种类    储蓄起始时间       原料用途      储存数量    储存最佳时间       储存温度         管理人         监督人

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