主题4：仓库管理标准
食品贮藏室食品在饭店经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。在上一章提到了食品腐败的几个因素，仓库员要针对这些因素并根据食品的具体情况，采取相应的措施和科学的保管方法，搞好仓库管理，明确仓库员的职责是十分重要的，它包括：
（1） 保持仓库整洁，达到规定标准。
（2） 合理安排入库食品的贮藏位置。
（3） 保存所有食品的最新价目表。
（4） 确保食品随时充分供应。
（5） 核对订单是否填写正确，及时寄出。
（6） 检查所有入库食品的数量、质量和价格、
（7） 保管所有交货单、**、赊欠单、收据和财务帐单，并存档。
（8） 记录每日库存食品发货单。
（9） 记录箱卡
（10）如果领料单没有部门负责人签名，则不发出食品。
（11） 认真保管，退回和赊欠应付的费的存货容器，从帐目中扣除已付款的袋、盒等费用。
（12 经常检查库房存货
（13） 以最低的购买价获取最佳的食品价值。
（14）熟知各种食品的淡旺季。
主题5：厨房餐前作业标准
一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求：
（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
2、工具准备
工具准备可分为三个方面：
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布 等用具备好，放于炒锅右侧。
（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：
A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
B、炉灶清洁卫生，无异味；
C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
4、制备调料
自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。
（1）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。
（2）制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣椒酱等常用的调味酱。
（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有：
（1）炉灶是否进入工作状态。
（2）油、气、电路是否正常。
（3）提前30分钟将其他炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。
2、了解会议餐预订情况。
3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。
4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。
四、菜肴烹制
1、接料确认：
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20分钟内完成。
2、菜肴烹调
（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份。
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
3、装盘检查
占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。
（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。
（3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。
3、制定纠正措施
占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3、消毒 处理
整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20~30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
