餐饮管理
成本控制方法
餐饮产品始于原料采购，终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系。具本控制方法如下：
(一)菜单设计的控制
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。
(二)采购成本控制
采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的，也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的，也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。
以表8．14中原料1为例：
价格差=(7．2-7．31)元／k9×130kg=一14．3元
数量差=(130-120)k9×7．31元／kg=73．1元
成本差=130k9×7．2元／k9一120k9×7．31元／kg=58．8元
(或成本差等于数量差与价格差之和：73．1元一14．3元：58．8元)。
其余依此类推，总成本差等于总数量差与总价格差之和。
(三)库房成本控制
库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。其成本差额分析方法可参阅表8．15所示。
库房成本控制是在分析库存资金占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上，重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。
(四)生产成本控制
生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。
生产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行，其成本差额分析以成本率差额为主。一般说来，各种产品的成本率差额应控制在士1％～2％。如果发生偏差，就应查明原因，对那些成本率差额太大的实际成本消耗采取控制措施。例如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率；严格控制盘菜配料、用料，降低烹调加工损耗等。其成本率差额分析的方法可参阅表8-16所示。
由表8-16可知，产品2的成本率差额大于1士1％～2％1，应查找原因。产品1、3、4符合要求。
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(五)酒水、饮料成本控制
酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。
1．消耗量控制
在饮料成本控制中一个十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控制的方法是对照销售数量来控制库存量。控制消耗量的步骤是：统计销售数量，计算出饮料的标准消耗瓶数；盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量；将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。
(1)整瓶销售饮料的控制 整瓶销售的饮料比较容易控制，采用标准储存量的餐厅和酒吧，要求对销售的整瓶饮料填写整瓶销售单，可有效控制各种酒水数量。用公式表示为
整瓶销售数+其他用料数+结存数：标准储存数
(2)零杯和混合销售饮料的控制 酒吧中大多数烈性酒进行零杯销售或配制成鸡尾酒等进行混合销售。零杯销售和混合销售的份数要折合成整瓶数进行消耗量控制。零杯销售控制首先要求根据销售量具的标准单位来核算。常用的标准用量单位为盎司(OZ)、标准量杯(1．50：)等。
102的液体单位=30m1 1量杯：45m1
一瓶750m1容量的酒，如果以10z为单位销售就可以销售25杯。如果以量杯为单位只能销售16-17杯。所以，零杯销售要考虑每杯的容量以及销售杯数。零杯和混合销售折合的整瓶数可用以下公式计算
为控制消耗量，要规定标准的允许流失量。有的企业规定一瓶酒允许流失102，有的规定允许流失3％。4％。 例如，某酒吧用哥顿金酒作基酒配置鸡尾酒出售，其用量如表8-17所示，计算折合整瓶数。
在采用标准储存量的控制方法时，要求核实销售及其他耗用的杯数所折合的整瓶数是否与空瓶数相等；空瓶数及其他用料数与结存数之和是否与标准储存数相等。不采用标准储存量，耗用饮料折合的整瓶数应等于期初储存数加上领料数再减去期末结存数。每日营业结束时，有必要对餐厅、酒吧中各种酒水的消耗数和饮料的销售份数作好记录，如表8一18所示。
2．营业收入差异控制
不论用什么方法计算潜在的销售额，都能控制酒水的消耗和成本，而且还能控制饮料的销售和实际收入。潜在销售额和实际营业收入之差再除以潜在销售额为营业收入差异率。即
管理人员应该规定标准的营业收入差异率。有的企业规定为1％，有的为3％。产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：
(1) 调酒师可能出现的偷窃行为
①卖酒而不做收款记录，将款额藏匿拿走。
②多收钱，将余额藏匿拿走。
③少找钱，余款归己。
④出售自己所带饮品，使酒吧损失经营收入。
⑤带入空酒瓶换整瓶酒，谎称酒已出售。
⑥少倒酒，溢出部分款额归己。
⑦卖酒不做记录，空瓶兑水。
⑧以次充好，将其差额拿走。
⑨将零卖的酒作为整瓶出售，私拿差额款。
⑩将饮品免费赠送亲友。
(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为
①将账单丢掉，收款后归己。
②重复使用账单。
③多收款，少找钱。
④故意将总账算错，对客人收实款，对银台少报款。
⑤顾客付款后改变项目和价格，对银台少报款。
⑥出售自己所带饮品，营业收入装入私囊。
(3)收银员可能出现的偷窃行为
①将账单藏匿不记账，款额归己。
②以微小的差错保持账目平衡。
(六)标准成本控制法
标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多。常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货进行盘点，核算出饮料消耗的净成本。然后根据实际营业收人和标准成本率计算出标准成本额。
标准成本率的确定，最常用的方法是根据标准配方的饮料售价和标准成本，确定标准成本率和各种饮料的销售额百分比，一次性算出饮料综合标准成本率，如表8．19所示。
(七)人工成本控制
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。
1．定岗、定员
定岗、定员是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍士气的高低，而且对餐饮生产率、服务质量以及餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响。餐饮经营者应综合考虑以下因素，定岗定员才能更合理：
①餐厅档次和布局。
②食品原料的成品、半成品化。
③菜单的品种。
④员工的技术水准和熟练程度。
⑤客流量和生产规模。
2．制定各项人工安排指南
人工成本控制的前提是保证服务质量，餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准，并依此制定出各项劳动安排指南，对于不随业务量大小企业经营所必需的最低劳动力，如餐厅经理、会计、主厨师长、收银员、维修工等这部分固定劳动力的工资占餐厅人工成本支出的相当一部分，餐饮企业应有固定的劳动力标准，并尽可能安排在关键岗位上。而对于随着业务量水平的变化而浮动，即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的客人时，将需要更多的服务人员和生产人员，应根据淡、旺季来解雇或招聘，以减少费用开支。餐厅中至少有50％的工种可以根据需要来灵活调配人员，只要餐饮经营者能科学地进行劳动力安排，就能降低劳动成本。
