www.liushuye.com
4．合理配备人员
确定了餐厅所需要的员工定额后，餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安置在最合适的工作岗位上，使其发挥出最大的工作效能。员工岗位的设置，应注意以下几点：
(1)量才使用，因岗设人 在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任其岗位职责，同时要在认真细致地解员工特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会，要力戒因人设岗，否则，将会给餐饮经营留下隐患。
(2)不断优化岗位组合 餐厅员工分岗到位后，并非一成不变。在实际操作过程中，可能会发现一些员工学非所用或用非所长，或暴露出引起班组群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象。这些不仅会影响员工的工作情绪和效率，久而久之还可能产生不良风气，影响经营效益。因此，优化餐厅岗位组合是必需的。餐饮管理人员要同时发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作、竞争环境，使各岗位的员工组合达到最优化。
(3)利用分班制 根据餐饮企业每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间的不连贯及季节性显著的特点，可安排员工在上午工作几小时，下午工作几小时。在餐厅不营业或经营清淡时段可不安排或少安排职工上班，这样可以节省劳动力。
(4)雇用临时工 为节约开支，便于管理，餐厅需要有一支兼职人员队伍。事实证明，只要有一些固定工起核心作用，并对兼职人员稍加训练，餐厅经营活动就能正常运行，并不会影响服务质量。雇用临时工应尽量定时，在保证人力需要的同时，应注意进行技术培训，以保证服务质量。
(5)制定人员安排表 人力投入在很大程度上可以进行预算。人员安排表就是一种人员的预算。它说明职工人数应随顾客人数的增加而相应增加，随着顾客人数的减少而相应减少。因此，餐饮企业必须根据自己的经营情况和所能提供的服务及设备条件，制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。
合理安排人员，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例。人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。
5．提高工作效率
提高工作效率是降低Am成本的关键。餐饮经营管理者首先应认真研究整个土作过程中的每个步骤，改变操作规程，精简职工的无效劳动。其次，要不同程度地使用机器设备，厨房设备的机械化、自动化，改善食品卫生条件，减轻体力劳动，提高劳动效率：
①尽量使用自动化水平高的厨房用具。在保证质量的前提下，缩短切配烹调时间，减少工作人员。
②电脑在餐厅中点菜、收银方面的应用，缩短时间、提高效率。最后，应注重员工培训，提高员工服务技能，减少差错出现、成本浪费和操作失误。
6．控制非薪金形式的人工成本支出具体应针对如下几个方面来实施：
(1)餐厅工作服管理 餐饮经营者应掌握员工流动情况，做好工作服发放、回收工作。同时应注意选料、制作、保养、洗涤，以延长使用寿命。
(2)餐厅员工用餐控制 合理安排工作餐时间，尽量避开客人用餐高峰期，实行按定员定额发卡，尽量杜绝非工作人员用餐，减少浪费。
(3)人员流动控制 餐饮业的人员流动非常频繁，这是由餐饮业的特点所决定的，属正常现象。但餐厅职工的流失率过高，不仅会降低总体服务质量，还会增加人员招聘费用和新职工培训费用，影响工作效率，导致人工费用上升。所以管理者应尽量运用一些技巧，将乐趣带入工作中，激发员工的工作热情和信心，提高团队士气，有效地降低员工离职率，减少人员流动。
总之，有效地控制人工成本不单是为节省人工开支，而且也是为了提高员工素质和服务质量，使餐饮业经营效益达到最佳。其工作重点应放在如何提高员工劳动生产率上。只有在单位时间内提高劳动产值和效益，Am成本才会得到有效管理。
