厨师长每日成本控制流程与办法

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    随着物价的上涨，厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛，近段时间，我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件，应广大朋友的要求，以自助火锅经营为例：整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法，奉献给大家，以期抛砖引玉，也真诚的希望能够通过此文，给众多的厨政管理者带来一些帮助。 时间 项目 重点事项程序 成本控制方法 早 上 上 班 前 检 查 收 捡 、 水 电 等       1．  检查前一天收捡 2．  检查前一天水、 电、安全 3．  检查员工餐 1．检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成； 2．对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节 能与安全意识最简单的方法； 3．  检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间； 小贴士： 1．  例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，会对自己一天的工作有很大的帮助 2．  为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评； 3．  上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果； 领用 物品调料领用监督         1．  余料抽检 2．  签字把关 3．  领用规范 1．  余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种；

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