酒店厨部管理计划书提要：酒店也好象一家工厂，服务员也就是销售人员，而厨师就是生产车间，如何把生产车间的产品包装以后，合理的推销出去，就需要科学的管理程序
： 客服酒店厨部管理计划书
厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门，其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色，因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化，良好的管理方案，合理的成本控制，精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。
一、良好的管理方案：
1、有层次的组织机构
①厨师长：总管厨房日常事务及工作安排，副厨师长协助同时负责两个炒炉。
②炉台组：负责菜肴的烹饪成形工作，是体现厨房整体实力的关键所在，负责整个厨房部的技术管理，组长由副厨师长担任。
③砧案组：负责原料的成形加工和配份，对成本的控制起主要作用，并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键，由组长负责日常工作安排。
④凉菜：点心组负责凉菜、点心的制作供应，由组长负责。
⑤打荷组：包括菜肴的成形拼盘及花色，包括蒸菜的制作，对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单，由组长负责工作。
2、完整的厨部管理制度及工作方案
①先由点到面，再由面及点，实行落实到人的强化管理，树立权威，点面得到。
②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责，严格执行。
③厨部每阶段工作方案，由厨师长制定并执行，确定本阶段厨部工作安排，所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。
3、正确的工作态度及中心思想
①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。
②要有良好的职业道德，以正确的态度面对工作，以100%的效益面对社会。
③要“以店为家”，酒店是一个大家庭，树立正确的人生观，努力为酒店创份利，争取为酒店节省1分钱。
二、合理的成本控制
1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会，审时度势，参照酒店现状制定合理的产品销售价，确定毛利率《建议为40—50%之间》及销售合理的时令产品。
2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理，并实行奖惩制度，形成最佳的生产流程。
①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。
②在四个流程中加以督导，随时清除可能出现的一切生产性误差，杜绝人为性误差，保证产品质量，控制成本标准，消除一切浪费，一定要规范操作，形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。
控制过程：
采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制
控制方法：程序控制法→责任控制法→重点控制法
三、精湛的烹饪技术人员严格把关
1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关，各个岗位各负其责。
2、产品成形标准：色、香、味、形、器。
产品制作人员和工作方法要正确，工作技术要优良，工作态度要端正。
四、科学的管理程序
酒店也好象一家工厂，服务员也就是销售人员，而厨师就是生产车间，如何把生产车间的产品包装以后，合理的推销出去，就需要科学的管理程序，就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下，就越是要求如此。
①确保酒店的消费层次，主张以低、中档的价格（毛率利为40%左右），高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费，先做出知名度。
②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。
在不景气的大气候下，只有做出知名度，薄利多销来保证运转，推出高水平的菜肴，以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴，再推出拿手特色菜，然后适当的降低售价，争取客源，做出回头率，做出社会效益。
③制定合理的销售方法，要求良好的服务水平配合，要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格，清楚特色菜何为特色？再以每期推出特价菜合理推销，定期换菜肴，保持特色，吸引顾客。
总之，一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化，一定会获得成功！
