饭店如何做好餐具管理提要:那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础,要让员工明白,每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的,在这个微利时代损失一件餐具
www.liushuye.com饭店如何做好餐具管理
作为饭店老板,你首先重视的是企业的营业额和利润额,讲到成本,你想到的是原材料成本和用工成本,讲到节能降耗,你注意到的是节约每一滴水、每一度电,这都无可非议。
但面对金融危机的加剧、饭店业的无序兴起、难抗的成本涨价,餐饮行业已进入微利时代。这样,成本高低直接影响到饭店的生存和发展,反映企业的管理水平和竞争力。
根据我的经验,在现实条件下抓好饭店的餐具管理,也许对你的饭店控制成本支出,会取得事半功倍的效果。这是因为第一,它不像其它费用那样天天支出、月月结算,能使你十分的重视。一般饭店可能一年半载或更长时间订购一次餐具,你可能忽视对它的管理;第二,平时丢失或损坏一件餐具谁都不太在乎,但订购餐具时却要花几万甚至几十万,面对高额的损失率,没人给你承担责任。
那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础,要让员工明白,每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的,在这个微利时代损失一件餐具,等于白卖了一盘菜(很可能一盘菜的利润也挣不来一个盘子钱)。同时必须建立规章制度,这是因为,一件餐具每使用一次,从清洗消毒到到撤回,要经过洗碗间、厨房、传菜员、服务员、顾客、撤餐员等多个环节,有的饭店还要送餐到洗浴部、客房部、娱乐部等,环节复杂、经手人员多,这就要求我们必须建立责任明确,切实可行的规章制度。
饭店餐具管理制度
1、洗碗工
1)、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗。
2)、使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。
3)、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放。
4)、餐具清洗后,餐具整齐摆放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏。
5)、做好记录,将破损餐具交库房。
6)、前厅经理监督洗碗工按规定清洗,发现破损立即开出破损单。
2、厨师
后厨各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗后派人到洗碗间领取,并分类摆放整齐。
3、传菜员
1)、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。
2)、收台时,必须分类收拾餐具,禁止无序收台。
3)、传菜员在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放。
4、前台服务员
1)、服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大、小餐具分类摆放,由前厅经理负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单。
2)、如到其它部门送餐,服务员应做好记录,确认客人所在部门或房间电话号码,早餐为30分钟后打电话收餐,午、晚餐为60分钟后打电话收餐。打电话时,问候客人,询问客人是否用餐完毕,可否收餐。当客人不在时,请客人所在部门服务员协助,及时将餐具收回。
5、各餐厅发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交库房,由库管员作记录,便于财务收集数据。
6、如有客人损坏餐具应在第一时间上报领班,由领班处理是否要客人来负责赔偿。客损的餐具按成本价的两倍赔偿。
7、如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿。
8、凡是损坏的餐具必须做好记录,由领班开单到库房领取补充。
9、每月25日前协助财务部门进行餐具盘点。
10、每月部门会议对餐具盘点情况进行通报。
做好对餐具的管理,光靠餐饮一个部门还不够,老板必须指派财务部门每月进行清查盘点。
财务部餐具盘点管理制度
1、每月25日前由财务部门对各餐厅进行餐具清查盘点。
2、发放各餐厅盘点清单,说明填写要求,字迹清楚、整洁,数字准确,并填写盘点主要负责人姓名。
3、各餐厅经理安排本部门提前盘点各种餐具数,并填写盘点单,经理签字。
4、库房管理员负责清点库房所有餐具,并填写盘点单及签字。每月盘点结束后,集中对破损餐具进行处理。
5、财务部和餐饮部负责组织人员盘点洗碗间、包房和库房所有用具,并填写盘点单及签字。
6、月底盘点超过饭店规定损失率的差额由餐饮部门员工绩效奖金扣除。
7、财务部要对盘点汇总表进行审查、汇总,并在饭店公告栏向所有员工进行公示。