一、自助餐服务标准流程客人到门口至客人离去的服务程序:
·领台、经理、副理在客人到达门口时,要说“您好,欢迎光临”,向来的客人打招呼。
·领台要询问客人的人数及姓名,以及告诉客人“中午我们是自助餐”。
·如果客人已经订位,领台要再确认订位者的姓名。·领台应走在客人的前方,带领客人进入餐厅,同时要确定客人跟随在后。
·如果客人的人数超过一人时,领班和服务员要帮忙拉开椅子,以协助客人入坐。
·领台应告知当区领班或服务员,客人的尊姓大名。
·服务员随后收掉多余的餐具,三人时花瓶烟灰缸移到空位那边,二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间,一人时移到对面正中间。
·领班和服务员要说:“您好,欢迎光临,我的名字是 ×××,我是您们今天中午服务的领班,请问您们喝点什么?我们有小瓶的进口啤酒和新鲜的综合果汁……请问您喜欢喝清凉的啤酒还是新鲜的综合果汁……现在是 ×××的季节,新鲜的综合果汁用特别造型杯装,喝完可以给您当纪念品回家。”
·若客人点茶,也要微笑地说:“我们有乌龙、香片、普洱、菊花、铁观音,请问您喜欢什么茶?”
·若客人问的问题服务员不知道,要微笑说:“请稍等,我请领班来说明”。
·领班向客人说明:“ 我们的自助餐台有:前菜、烧烤、热菜、蒸笼点心、鱼翅羹、现片的烤鸭、现煮的 ×××、甜点和水果,请您慢慢享用。”
·点饮料时,从女士开始询问,领班写下客人所点的饮料,并附注座次号码。
·从女士开始,领班重复客人的点单。·领班把点单交给服务员。
·服务员以左手托托盘拿饮料。
·服务员走到客人的桌边,站在客人的右边,从女士开始,将饮料放在客人的右方,由顺时针方向上完饮料。
·服务员收起口布放在筷子的右边。
·若客人抽烟时,两根烟蒂即需换烟灰缸。
·服务员左手托托盘及烟灰缸,走向客人桌边,站在客人右边,将干净的烟灰缸叠在脏烟灰缸上,收回重叠的烟灰缸放在托盘上,然后把干净的烟灰缸放回桌上。
·服务员将脏的烟灰缸送到备餐室。
·若客人不指定喝哪一种茶,则泡香片。
·冲泡铁观音及普洱茶时,特别
www.liushuye.com
注意茶叶量,瓷汤匙小半匙的茶量即足够,茶叶放太多,颜色像可乐,茶太黑时,不可勉强用,立即取出一半茶叶,留待另一壶泡用。
·泡茶前先检视茶壶是否洁白,无茶垢、茶渍、缺口及裂痕。
·以盖过茶叶的开水量冲洗茶叶后,倒掉。
·加入开水时,注意水位,不可超过壶嘴,因为会自动流出。
·冲好茶送到客人桌上,向客人说明等茶闷开,再帮客人倒茶约八分满。
·上茶时,不可以手抓着茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。
·应时时注意加茶水,加水三次以后要加茶叶再冲泡。
·立即翻台时,新泡的茶,或是刚加茶叶的茶可原壶回收使用。
·留用茶壶时,先倒掉茶壶内的茶水。
·若客人要求重新泡茶时,一律重泡。
·茶壶的托盘脏了,应送洗。
·垫壶的白垫布脏了,待晚上集中送洗。
·当客人将盘中的菜吃完,筷子放在筷架上时,服务员应走向客人,从客人的右边,顺时针方向将客人用过的盘子收回,一边收一边分类放在圆托盘中。
·服务员将赃托盘托到备餐室时,沿途经过客人餐桌,继续收取客人用过的餐盘,分类放长托盘中。
·服务员将整托盘的胜碗盘带入厨房洗碗区前面的工作台,小心的放在工作台上。
·服务员将所有器皿,分类放入塑胶篮中。
·服务员回到服务区。
·当客人起身去自助餐台取食物,留下口布在桌上或椅子上时,服务员需走向桌前,将口布对摺成三角形放在筷架边,并收取用过餐盘。
·收取客人用过空杯之前,一定要作第二次促销,询问客人是否要再来一瓶酒或一杯果汁,确定客人不要时才将空杯收走。
·当客人不再续点饮料时,服务员须问客人是否要喝茶。
·如果客人要喝茶,服务员须上中国茶。
·当客人开始取用甜点或水果时,服务员带着空托盘走到客人桌前收取用过的餐盘。
·并请问客人:“请问您甜点用完了吗?我帮您把桌面整理一下好吗?”
·服务员收取客人的餐盘、汤碗、筷子和筷架,边收边分类放入托盘中。
·服务员端着托盘到备餐室,将脏餐具分类放长托盘上。
·服务员回到备餐柜,用托盘将牙签盅送到客人面前,放在桌子中间。
·菜牌摆设在符合菜名,缺菜牌要补。
·临时补菜,没菜牌,要收掉菜牌及菜架。
·随时保持各类菜肴充分供应。
·避免同时收走二、三种的餐台料理及水果,客人会错觉我们收餐台了,或
www.liushuye.com
是觉得没什么菜色。
·补充水果时,水果夹不可带进厨房,容易遗忘在厨房里。
·检视带皮的水果,如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等,是否有压破、过熟、长霉等情形。
·鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。
·奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。
·要先挑出破损、缺角餐具,放在破损篮里,并在破损簿上登记。
·火罐头要等熄了火,才换上新的火罐头。
·先将饭碗、底盘、汤匙组合,叠在长托盘上。
·先将银刀、叉放在银盘上,再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒罐上的孔,保持畅通。
·烧烤、现煮粥、面类的作料合、作料壶、作料盘,随时擦拭与补充。
·鱼翅羹之醋壶,随时擦拭及补充。
·餐台上及地毯的清洁,准备干湿抹布各一条,有掉落的菜渣,以抹布捡起,放在19厘米盘上。
·热锅的部分,汤匙、长柄匙、菜夹要注意放在底盘上。
·长柄匙或汤瓢掉进锅内,或长柄油腻要立刻更换。
·汤匙、长柄匙、菜夹的垫盘胜了就立刻更换。
·收菜盘之前要先擦拭干净。
[NextPage二、包房服务流程]
二、包房服务流程
(一)第一阶段
·领台、经理、副理在客入到达门口时,向客人问候“您好,欢迎光临”。
·领台要询问客人有无订位,领台要再确认订位者的姓名。
·领台应走在客人之前,带领客人进入餐厅,并确定客人跟随在后,并告之当区领班或服务员,客人的尊姓大名。
·客人的人数超过一人时,领班和服务员要帮忙拉开椅子,以协助客人就坐。
·服务员随后收掉空位上的餐具,三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边,二人时,花瓶、烟灰缸移到平分线中间,一人时,移到对面正中间。
·领班及服务员帮客人摊开口布,并放在客人腿上。·领班以左手带着菜单走近客人的桌前,从客人的右边,以左手扶持菜单,用右手打开第一页,递给客人。
·领班离开一会儿,让客人阅读菜单,约三、四分钟,再走向客人旁边。
·领班站在客人的左后方
www.liushuye.com
点菜,“请问您,我能帮您点菜了吗?”
·如果客人准备好了,领班站在客人的左后方,左手拿点单,右手拿笔,写下客人所要点的菜。
·领班点菜时,可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。
·领班写点单时,第一行留空以待点汤,然后以客人点菜的顺序依次写下。
·除例汤以外,客人点的汤要附注座次号码。
·领班重复点单上的菜色。
·领班从客人的手中收回菜单。
·领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。
·服务员从备餐室准备 19公分餐盘出来,上至客人面前的 showplate上面。
·领班将点单的第一联交给出纳,第二、三联交给服务员。
·服务员将点单拿到厨房出菜口交给控案员,再回到服务区。
(二)第二阶段
1服务饮料
·站在客人左后方,领班询问客人的餐前饮料:“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒,还是白兰地?我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁?……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水?……”
·点饮料时,从女士开始询问,领班写下客人所点的饮料,并附注座次号码。
·从女士优先,领班重复客人的点单。
·领班在点单上,填上日期、桌号、人数和本人的签名。
·领班将点单第二、第三联交给服务员。
·服务员走到吧台。
·服务员从吧台点饮料及领取饮料。
·服务员以左手拿托盘取饮料。
·服务员走到客人桌前,站在客人的右后方,女士优先,将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。
·如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水,帮客人倒八分满杯,可将瓶子放客人杯子旁边。
·服务员须注意客人点的所有酒水,必须在上菜前服务完毕。
2服务白酒
[1] [2] [3] 下一页