菜品不能唯新是举
连锁店在选择菜品时，首先要考虑的问题是：是否有复制性?不同的厨师操作时会不会有较大差异?出菜速度如何?例如汤豪仕汤馆刚开业时，单店菜品中有道“缤纷糖葫芦”，将各色水果切成块、穿成串、挂上糖浆，插在冰盘内上桌，利润极高、卖相震撼、抢人眼球，但连锁店多了，这类菜品的弊端开始逐渐显露：费人工、耗时长、新手操作容易“跑偏”——糖不是熬稀了就是熬稠了，不是粘牙就是发黑，因此就要在更新菜谱时淘汰掉。
菜品结构是错位的——一切为了容易复制
大饭堂的菜谱上共有200道菜，其菜品结构大有玄机。陈义富介绍道，“我们的菜品结构是错位的”。作为一个餐饮总监，设计一个品牌的菜品结构，必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。
精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几，只保留了非常典型的几道，如红烧肉、毛蟹烧年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。
焖煮类耗时较长但可提前预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是：方便提前预制且越煲越香，现在选定的菜品，都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。这些菜品是提前烧好后保温存放，即点即上，请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种“炆笃菜”，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可节省13000元。
加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味;比如“三十年代熏鱼”，改刀后在加工厂腌好，现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的);比如“黑醋汁极品牛舌”，在加工厂批量卤好后配送到门店，点菜后改刀、现炸，再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。
以上三部分加起来，就占到了菜谱的一半，剩下一半是不能提前准备的，如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。
饮料&甜品品种堪比小型甜品店
除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯……这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。这种设计有三个目的：一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐可乐的价钱，就能喝到高大上的自制纯天然饮料——要是进甜品店或时尚餐厅，这些饮品可是动辄二三十元起价呢!二是增加了酒水品种，不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧，没什么个性;三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的价钱吸引大家来点饮料，保证一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是相当高的：自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁，并无更多成本，因此即便售价远远低于人们的心理预期，毛利仍能高达70%!
虽然售价低，但大饭堂的饮料品质绝不打折，堪比星级餐厅：专门设立一个部门来制作果汁和甜品，砧板、纯净水随时抽查，所有品种都不加任何添加剂……
厨房是新式的——打造高效出品流程
菜品结构的设定不同于普通餐厅，那么厨房设备和出品流程就必须与之相匹配，现在的厨房是按照5-6个炉灶来设置的，按照一道菜6-7分钟计算，炒菜师傅在固定时间段内能炒出的菜品有个极限，因此，将出菜流程中繁琐的环节挑出来加以简化，就是陈义富的任务。“汤豪仕”正在打造一家新式厨房——简化流程、改良设备，在不影响出品的情况下节省人力，目前，这种新概念厨房已在大饭堂苏州店初见成效：同样一本菜谱，同样大的营业面积，每天营业额四万;生意这么火爆，服务员也不必催菜，4-5个炒锅应付裕如——这都是新厨房的功劳。
用快餐店设备做慢餐
“大饭堂”的厨房中，用了很多快餐店的设备，最常见的是电炸炉，这种炉子有大火、中火、小火、保温四档，极易操作，对个人的技术水平要求没那么高，一个打荷工就能取代烧菜师傅负责“开心土豆”等炸货;其次是涮麻辣烫的电烫锅，安装在两个打荷台中间，一个小工或阿姨就站在炒锅师傅旁边，白灼类菜品的蔬菜烫制、烫煮面条、加热豉油皇这几道工序，他们完全可以代劳;再次是将煲仔炉全部换成电磁炉，除了节能环保、温度可控，还有另一个重要原因，用煲仔炉煨制的菜品，底下一直加火、汤面一直沸腾，菜品极易烧干，而且汤汁蒸发后，口味会变咸变重，原料也容易变形，换用电磁炉后完全解决了这个问题——菜品酥而不烂、形状完好，例如萝卜炖牛腩，如果一直明火保持翻滚，炖出的萝卜是酥烂的，而用微波炉保持80℃恒温，原料口味好、而且无需再回热。因此现在菜谱上那8%的焖煮菜全部改用电磁炉制作。
