Noma餐厅的总厨兼老板ReneRedzepi，曾经在西班牙分子厨艺老大FerranAdrià的斗牛犬(el bulli)餐厅学习和工作了很长时间，他继承了他的老师FerranAdrià的衣钵，将FerranAdrià厨艺中精致、离奇、极端带到了Noma，并且有过之而无不及。从媒体对他的报道中，我看到了他的歇斯底里。
在我们品鉴的这一餐中，有非洲草原上的酸蚂蚁，有从海岸岩石上抠下来的苔藓，蜜蜂的房子--蜂蜡，海滩上的野玫瑰花，当然还有早就听说过的野葱，野蒜等，这就是ReneRedzepi烹饪理念——“代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮最高境界”。餐饮的最高境界是这样吗?我不认可，因为在这个所谓的最高境界里，排除了“味道”这个美味的最基本要求!问题就出在这里，这是命题出了问题，好与不好，全在于你的设定，你设定的标准里，没有美味，那你的出品里就可以忽略作为烹饪和享受烹饪带给消费者的最基本的需要—— “美味”!
其实，我想，不管是FerranAdrià还是Rene Redzepi，不管是El bulli或Noma，他们所有的做为不会超出一个厨师为出名，为自己在世界烹饪史上能留名的努力;但我更认为，他们的做为已经不是一个厨师追求美味的努力，而是更应该划入市场营销学的范畴。如果从市场营销的角度看他们的做为，一切都说得通。
市场营销就是讲一个故事给你听!这个故事可以幻化出不同的版本，也可以有不同的风格。年老的人吃他的菜，会觉得这世界越来越看不懂，越来越不像话，原来饭可以这样吃，过去路边的、树林子里的野草野菜蚂蚁蚯蚓，驴子马野生动物吃的东西，怎么可以成为今天餐桌上的食材，这些食材还要卖出高价;小孩子在餐厅里可以感受离奇，感受荒诞不经，好像是未来世界里蝙蝠侠、变形金刚4们吃的饭;吃货们来(肯定不是美食家)，又会觉得不可思议的美还是不美的妙，至于真的美与不美，吃货们都不敢轻易去表达自己的看法;厨师们去膜拜，去窥视，感到不可思议，原来菜可以这样做。其实厨师大多没有被他的厨艺征服，厨师们只是不能想出菜品设计成屎味还能大获成功，为自己还在寻求美味道路上的执着，没有偷巧的愚钝感到羞愧不已。
Rene Redzepi取代FerranAdrià成为新厨王，老厨王、新厨王都要有一套新的法则昭告天下;老厨王的法则是“分子厨艺”，新厨王的法则就是“寻找食材的歇斯底里”。他们都在称王的过程中丢弃的了一个真正厨师的灵魂——菜品的美味，而宣示一个新王朝的法典。在历史的长河中，他们可以留下一页，但必成为昙花一现，因为潮流本不是永恒!论味道，我更崇敬印度的咖喱，几十种香料，可以做到主次分明，让世界上大多数人陶醉其中;论技艺，我赞美日本厨师，一个人可以几十年握一个寿司，将简单做成极致。对此，老厨王有一句名言“我只做给喜欢我的人”，这是一种自嘲，其实更是一句无奈。
据我判断，继El bulli之后， Noma将会是下一个被美食家评委们推向关门停业的餐厅，对于他们来说，捧或者杀这些钻牛角尖继而菜不惊人死不休的餐厅，只是在向世人炫耀自己见多识广和无上学识，同时作为秒杀吃货和候补吃货们的杀器，成就自己的江湖地位。
厨师和美食家，总是一个愿打一个愿挨。厨师要出名，离不开美食家的美化和捧场。当然厨师的进步，在很大程度上也离不开美食家的指点。相对于厨师在封闭的厨房里闭门造车，美食家们视野更开阔，见识更多广，最重要的是，他们更知道消费者的口味，也更知道餐盘里除了美味之外，食客更希望得到什么。如果一个厨师遇到一个指点江山美味，激扬厨师心灵的美食家，那是厨师的幸事。
如果美食家激发出的是偏执狂的厨师，钻了中看不中吃的牛角尖，这个厨师的命运最终会是啥?关于这个命题，清朝龚自珍有一篇《病梅馆记》，他是这样说的，“或曰：“梅以曲为美，直则无姿;以欹为美，正则无景;以疏为美，密则无态。”固也。此文人画士，心知其意，未可明诏大号以绳天下之梅也;又不可以使天下之民，斫直、删密、锄正，以夭梅病梅为业以求钱也。梅之欹之疏之曲，又非蠢蠢求钱之民能以其智力为也。有以文人画士孤癖之隐明告鬻梅者，斫其正，养其旁条，删其密，夭其稚枝，锄其直，遏其生气，以求重价：而江浙之梅皆病。文人画士之祸之烈至此哉!”。哈哈，这里我没有诽谤美食家的意思。因为，以病梅为美，非文人画士之责之力，同梅皆病者，社会逼格也。
虽然说，这些餐厅的新、奇、特可以吸引部分消费者的眼球，一时间得到一些人的的青睐，但并不能说明他们的市场营销是成功的。因为市场营销的成功标志，是培养顾客的忠诚度，也就是回头客。说白了，就是因为好吃，让消费者念念不忘，几天不吃，馋得难受，一段时间不吃，想得难受，很长时间不吃，愁得难受!
所以，我心目中好餐厅的标准是，味美、环境优雅、有创意。当然还有其他，如服务、配酒等。前三者可以互换排名先后，但决不可有明显的偏差。
我对Noma的看法，源于我心目中好餐厅的标准，和我在这些年里对消费心理学的研究，以及作为一个厨师对出品创意的追求。其实我知道，我的这个议论是个伪命题，因为看西游记，有爱孙猴子的，更有爱猪八戒的;世间万物，情为何物?情也无所知也!
最后，说说我心目中最好的中餐厅应该是啥样子，套用上述好餐厅的标准：1、味美，这个味美一定是合乎天时的好食材，有传承的招牌名菜的味道的合理美妙组合;2、环境优雅，这里首先是雅，中华传统文化的雅最高境界是禅意，能将禅意和餐厅的主题相结合，一定是优;3、创意，这点最难，创意是厨师综合素养的表达。创意里包含有传统名菜的一切完美元素，如上已经讲过的，好食材，好味道，好刀功;当然一定要有现代时尚元素。更要有制作技巧，制作技巧很难，它要将上述的这些要素，巧妙组合在一起。讲味道、讲质感、讲构图、讲色彩，有传统、有时尚，珠联璧合，天衣无缝，放在餐盘里就是一幅令人赏心悦目美味的名画，皿中画!
有达到这个标准的最佳餐厅了吗?没有，因为，大概评委们都不知道最好餐厅的标准!
