现在是北京时间2014年7月11日凌晨6点整，我在从法兰克福回北京的班机上，四周黑漆漆的，班机上的人都在各自的梦里。我浑身燥热，辗转反侧睡不着，当然这睡不着，有时差的关系，但更多的是这次参加36届世界厨师大会，同时参观考察挪威的三家挪威海产局推荐的餐厅，以及今年世界排名第一的餐厅——丹麦的Noma后的一些想法。
看了，尝了挪威和丹麦的几家世界顶级餐厅之后，我觉得，中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深远得多，但是对于呈现方式和烹饪时间的精准、调料的计量，中餐又要落后很多。
说得准确点，中餐落后的是观念——不断和时代同步发展的观念。这观念使西餐的艺术烹饪，大大超越了中餐所谓的“色香味形”，集中体现为烹饪艺术!有人说，中餐的象形拼盘不是栩栩如生的艺术吗?是的，中餐拼盘的栩栩如生是任何一个国家的厨师都比不过的，但就是这一个象形拼盘最终使中餐误入了歧途，因为中国厨师太过于固步自封，相信这就是烹饪唯一的艺术形式，最终在世界烹饪艺术潮流中，中国被远远地甩在了后边。
你不信吗?好吧，我们先来看看我在Noma餐厅拍到的图片。
Red currant and green strawberry红醋栗和绿草莓
Kohlrabi and Spanish chervil甘蓝(大头菜)和西班牙山萝卜
Moss and cep苔藓和牛肝菌
Flower tarts花挞
Peas and radishes豌豆和萝卜
Pickled and smoked quails egg腌熏鹌鹑蛋
Flatbread with wild roses面包和野玫瑰
Cucumber and scallop 黄瓜和扇贝
White cabbage and samphire 白色卷心菜和海蓬子(海蓬子为藜科植物盐角草的全草。是生长在海滩、盐碱滩涂沙地，有梗无叶的绿色植物，生长期约220天，其中有50～60天可以保持青嫩鲜绿枝茎。海蓬子中富含维生素C，还含有18种氨基酸，是有益人体的绿色保健食品。种子成熟后，可榨油，油质富含亚油酸，是食用与药用化工的高级原料。药用有平肝、利尿、降压等作用。)
Caramelized milk and cod liver鳕鱼肝和焦糖牛奶
Burnt leek and cod roe烧大葱和鳕鱼籽
Shrimp and goosefoot虾和藜属植物
Radish and yeast萝卜和酵母
Sour cherries 酸樱桃;欧洲酸樱桃
Turbot roe and seaweed多宝鱼籽和海藻
Beef tartar and ants牛肉塔塔酱和蚂蚁
Beetroot 甜菜根
Sloe berries and aromatic herbs黑刺李浆果和芳香草本植物
Cured egg yolk熏(腌)蛋黄
Potato and elderflower土豆和接骨木花
Turbot and nasturtium大比目鱼和旱金莲
Cream and wood sorrel奶油和木酢浆草
Rhubarb and sorrel 大黄和酢浆草
Crème fraiche and Spanish chervil法式鲜奶油和西班牙山萝卜
Raspberries树莓(覆盆子)
Double cream and Rye双奶油和黑麦
看了这些图片你的看法是啥?很漂亮，对吧!是的，很漂亮。但是，我告诉你这些菜，不好吃!再沉静下来，仔细想想，除了不好吃，没有一道菜，能够让我吃了这道，还能想起上一道来。
这说明什么呢，对于这些所谓的世界排名第一还是第二的餐厅，“厨师们在这里研究新式做法，发挥他们的技艺，希望有朝一日可以在餐饮界做出更多突破和创新。Noma让世界各地的烹饪人才趋之若慕，蜂拥而至的还有一拨一拨的富人，他们只为一尝这新概念的北欧美食。”但他们品尝到的好吃吗?我以为，看到的只是玩炫。但这个玩炫最要餐厅的命，斗牛犬餐厅已是前车之鉴。道理只有一个，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩这个游戏的人一下接一下地吹，当人们吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，还是不能喝的涩涩的水!
餐饮创新何其难也!餐饮创新比生孩子还要难上难，生孩子是一朝怀胎，你就听好吧，因为十月必分娩。而不断创新则要有无尽的创意，但这创意可是要有深厚的烹饪功底和文化修养以及开阔的视野和见识，当然最终还要有灵感的融会贯通。
近几年来，世界一些顶级餐馆又时兴起寻找野生食材来。由于顶级餐厅第一名Noma的主厨Rene Redzepi寻找野生食材的示范作用，在美国纽约和世界上一些顶级餐厅，干脆将食物“Noma"化, 并使之成为自己着力打造的主题，并预言这将成为今后高档餐厅的标志。
Noma在丹麦语中是“北欧”和“食物”的意思。Rene Redzepi将他位于哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建筑命名为“Noma”，确实有一些北欧“维京海盗”“野”的味道!Noma基本上没有装修，确切讲有意的保留着这栋建筑粗犷的风格，房子里的房梁就裸露着，任由时间的腐蚀;而白墙则像泥瓦匠小学徒粉刷的手艺。但房子里的摆设和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，却透出浓浓的北欧古朴、典雅的风格!其实，这些粗犷的味道正是典型“丹麦设计”的刻意打造!这就是“Noma"野"的灵魂所在，而ReneRedzepi更是十分赞成原材料“从田野到餐桌”，在餐桌上表现田野间原始的味道。ReneRedzepi说，“野"在Noma已经不再是一间餐厅、一个厨师、一道佳肴，它慢慢成为一种文化，北欧传统美食的新路向。
