2009年上半年，厨师出身的李铁钢和同伴合伙开了“红墙会馆养生菜”。这家精装修的养生主题会馆人均消费大约150元，目前有300多个餐位。
老菜翻新 向养生靠拢
李铁钢说：“厨师开店要瞅准食客的心理需求，把酒店的经营特色定位在食客最敏感的点上，这样才有成功的可能。而目前食客的心理需求是什么呢？对年轻人来说是时尚、口味刺激，对中老年人来说，他们追求养生、健康。‘红墙’周围的食客群多是中老年成功人士，这些人中不少患有‘三高’,我的店据此定位在健康养生。”
养生在菜品中的体现要以小见大，它有可能体现在菜品选料上，比如牛肉只选半岁的内蒙小牛，腌制时不加添加剂，最多只加天然木瓜汁，尽量保留原汁原味；豆芽、豆腐有自己的加工作坊，绝对不添加化肥、增白剂；也可能体现在整桌菜品的搭配上，比如一桌菜中含有五色原料，如红色胡萝卜、白色莲子或薏米、黑色木耳、紫色甘蓝、绿色蔬菜；同时，它也可能体现在一些养生配料的巧妙使用上：
加入茯苓粉 包子白又胖
茯苓粉固本益气、滋养身体，李铁钢将其掺入面粉中制作包子，500克面粉加50克茯苓粉，一可以增加包子的养生功效，二来茯苓粉有增白的效果，包出来的包子特别白胖。
红果配山药 制作冰淇淋
在蒸熟的山药泥中加入熟山楂泥，再加适量奶油、奶粉、牛奶、白糖，入打蛋机打均匀，制成滑润的果泥，入冰箱冷藏后口感非常像冰淇淋，所以取名“山药红果冰淇淋”。这道甜点一般在夏季推出，很受欢迎。山楂可调节冰淇淋的颜色，且开胃生津，而山药本身就是中老年人喜爱的保健食材。
“红墙”的养生菜多是在以往经典菜的基础上翻新而来的，在翻新的过程中又向营养搭配和养生做了侧重，这就是旺销实用口味好的原因所在。
如何将这些养生元素在客人面前体现出来呢？主要还是靠服务员的介绍。当客人点菜时，服务员要穿插介绍特色菜品的养生元素，时间久了，这些元素就扎根在客人的心中。
消费潜能：一串惊人数字
李铁钢说，不要轻视每一位来你店消费的客人，哪怕他今天只在这里要了一碗汤，只要你能将他培养成忠实客人，那么他的消费潜能是巨大的。李铁钢算了一笔账：假设一位30岁的客人每月来“红墙”吃饭两次，一次消费100元，一个月就会消费200元，一年是2400元，10年会消费2.4万元，假设他不搬家，他以后的30、40年都会来这里消费，那么他一共可能消费多少呢？这样算下来数目是惊人的。而如果他吃得满意会传达给身边的朋友，假设他有效传播给10个人，这一连串的数字就更惊人了。这就是客人的消费潜能。
如何培养客人的忠诚度呢？“红墙”专为客人推出了个性化服务。
1、免费代发海参
现在附近小区的客人已经把红墙会馆当作自己的好邻居了，经常有客人过来询问，家里有体虚的老人该多吃什么？家里有孕产妇该多做什么菜？遇到这样的事情，李铁钢会让总厨亲自给他们解答，并会询问客人家里已有什么原料，建议如何烹调等，酒店里的厨师俨然成了附近小区的免费美食顾问。
近几年来，海参、鲍鱼成了常见的送礼佳品，如何发制、烹调这些高档原料是主妇们头疼的问题。而若有人来红墙会馆询问，总厨会请他们将海参、鲍鱼拿到店里，由厨师发好后再还给客人，而且还不收一分钱的加工费。这也是红墙会馆针对客人的一项温情服务。李铁钢说，这对于厨房不过是举手之劳，但是会拉近饭店和食客的感情。
2、尊称客人不超三次
红墙会馆要求服务员给客人以恰到好处的“舒服”，既不冷淡也不过分热情，事事想在客人前头，有的客人吃一餐饭都不用开口吩咐服务员一次。
只要在红墙会馆包间就餐两次以上的客人，当他再来时，“红墙”的服务员必须能叫出他的名字，而且要尊以敬称，比如“张先生您好！欢迎您再次光临红墙会馆。”这样会让客人感觉会馆很重视他的光顾，自然会有精神上的满足感。但是如此称呼在整个就餐期间不可超过三次，如果太频繁会给客人造成压力，反而不舒服、不自在，会觉得饭店太功利。
3、服务要抓客人兴奋点
李铁钢说，饭店要想抓住食客的心，就要将体贴的服务做到客人的兴奋点上。比如，红墙会馆有一位老顾客在就餐时曾说自己讨厌吵闹，喜欢安静，服务员当时就将这一点记下来，等他下次来时，这位服务员上去很自然地说：“李先生，接到您的预定我们特意为您留了这个安静的包间，希望您就餐愉快。”没有亲自要求而服务员已经安排好了，这位顾客自然喜出望外。有的顾客会带孩子来吃饭，如果孩子在席间情绪不高，服务员要多照顾，比如询问：“小朋友想吃点什么？是不是菜不合口味？”如果孩子提出自己想吃的菜品，只要厨房有原料，服务员都会送他一小份，只要孩子吃得高兴、玩得开心，不着急要走，大人就能安心就餐了，而且下次肯定还会再来。如果有带父母来就餐的客人，服务员可以视情况送他们一份主食，比如寿桃馒头、长寿面等，父母惊喜，请客的儿女自然也有面子，他们对饭店的印象就会特别好。送的这些菜品不值多少钱，但却是连接客人和饭店感情的桥梁。李铁钢说：“开店后我常将心比心地站在食客角度考虑，只要饭店让客人高兴了，让他们来消费就不是难事。”
