章,节及题目:
第七章 餐厅装饰与布置
教学目的:
餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境.餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素.本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项.
重点及难点:
餐厅主题的确定;餐厅的布置;餐台的设计.
教学内容提要:
餐厅设计与布置的作用
确定餐厅的主题
餐厅布置
餐台设计的原则
实用性
美观性
界域性
礼仪性
安全性
台型组合布置
复习思考题,作业及参考书目:
餐厅装饰与布置的作用有哪些
店面与通道设计应注意哪些事项
餐台设计应遵循的原则
课后小结:
章,节及题目:
第八章 餐厅服务管理.
第一节:西餐服务方式
第二节:中餐服务方式
教学目的:
了解西餐服务的主要方式以及对中餐服务的影响与借鉴;掌握每种服务方式的特点.
重点及难点:
法式服务,俄式服务,美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的主要服务方式.
教学内容提要:
法式服务
服务方式
特点
俄式服务
服务方式
特点
美式服务
服务方式
特点
英式服务
自助餐服务
服务方式
特点
中餐服务方式:
共餐式服务
转盘式服务
分餐式服务
复习思考题,作业及参考书目:
1.什么是法式服务,俄式服务,美式服务,自助餐服务 各有什么特点
2.中餐分餐服务应注意哪些事项
课后小结:
章,节及题目:
第三节:餐前准备
第四节:餐厅服务规范
教学目的:
掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准,作好餐厅服务工作.
重点及难点:
餐前准备环节的主要工作要点,各餐厅的服务特点,服务程序,应注意的事项等.
教学内容提要:
一.餐前准备:
1.任务分配
2.开餐准备
3.熟悉菜单
4.餐前例会
二.餐厅服务规范:
1.零点餐厅服务
2.团体包餐服务
3.咖啡厅服务
4.西餐扒房服务
5.自助餐服务
6.客房送餐服务
复习思考题,作业及参考书目:
1.餐前检查的主要内容是什么
2.餐前例会的主要任务是什么
3.零点餐厅,团体包餐,咖啡厅,西餐扒房,自助餐及客房送餐的服务特点与服务程序有什么区别
课后小结:
章,节及题目:
第八章:宴会服务
宴会部经营特点
宴会预定
第三节 中餐宴会服务
教学目的:
掌握宴会经营的特点;掌握宴会的种类,了解掌握宴会预定程序;掌握中西餐宴会服务程序与标准.
重点及难点:
掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题.
教学内容提要:
宴会经营特点
宴会在饭店经营中的特点
宴会的种类
宴会预定员的选择
宴会预定的方式
宴会预定表格
宴会服务的组织准备工作
迎宾工作
就餐服务
送客服务
宴会服务应注意的事项
冷餐酒会与鸡尾酒会服务
复习思考题,作业及参考书目:
1.宴会服务在饭店的地位与作用.
2.掌握宴会的种类.
3."八知""三了解"分别指什么
4.宴会服务程序
课后小结:
章,节及题目:
第十章 菜单筹划与设计
菜单的内容,作用与种类
菜单设计与制作
教学目的:
菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类,作用;菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项.
重点及难点:
菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题
教学内容提要:
菜单的内容
菜单的作用
菜单的种类
菜单设计的原则
菜单设计制作应注意的事项
复习思考题,作业及参考书目:
菜单的作用内容与种类.
固定菜单,循环菜单,临时菜单的特点.
菜单设计与制作应遵循的原则与注意事项.
课后小结:
章,节及题目:
第十一章 餐饮原料采购与库存管理
采购与验收原理
库存与发放原理
教学目的:
了解餐饮原料的特征,餐饮原料采购的组织形式.餐饮原料的采购方式,即采购质量的控制.采购数量的控制;掌握验收管理,库存及发放管理.
重点及难点:
采购组织的建立,采购质量,数量的控制,验收的控制等
教学内容提要:
餐饮采购部门的职责
餐饮采购的组织形式
餐饮原料的采购方式
餐饮采购质量的控制
餐饮采购数量的限制
验收程序
验收控制
库存分类
库存管理程序
餐饮原料发料方法
发料控制
复习思考题,作业及参考书目:
采购员的素质要求
标准采购书的作用
采购质量如何控
采购数量如何控制
库存管理应注意的事项
课后小结:
章,节及题目:
第十二章 餐饮产品生产管理
教学目的:
了解餐饮生产管理的的一般特征,了解生产组织机构及人员配置,了解生产场所的安排与布局;掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法;懂得饮品生产管理的方法.
重点及难点:
餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制
教学内容提要:
第一节 餐饮生产组织机构与人员配量
饭店餐饮生产组织机构的设置
餐饮生产组织各部门的职能
餐饮生产人员的选配
厨房主要岗位职责
第二节 餐饮生产场所安排与布局
一.餐饮生产场所布局的基本要求
二.厨房的整体布局安排
餐饮生产控制
制定标准食谱
生产过程的控制
产品质量控制
饮品生产管理
复习思考题,作业及参考书目:
餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素
厨房设计与布局应注意哪些问题
什么是标准食谱 其作用是什么
厨房生产过程的控制包括哪些环节
课后小结:
