餐饮业食品卫生知识

69、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。
70、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。
71、在专间内按装紫外线灯的作用是空气消毒。
72、冷菜间的室内温度应控制在25℃以下。
73、库房内物品应离墙壁、地面多少10cm以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼孔径小于多少6mm。
74、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
75、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。
76、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
77、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
78、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
79、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
80、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
81、奶油类原料应低温存放。
82、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
83、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
84、食品适当保存条件指的是温度高于60℃或低于10℃。
85、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
86、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
87、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
88、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。
89、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录 。

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90、消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。
91、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人应对本单位的食品卫生安全负全面责任。
92、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
93、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。
94、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应 参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
95、集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。
96、组织餐饮业和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。
97、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。
98、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。
99、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有需要时就进行清洗。
100、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗后使用。
101、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。
102、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁。
103、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。
105、留样食品应在冷藏条件下存放。
106、留样食品存放时间应在48小时以上。
107、留样食品每个品种留样量应不少于100g。
108、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。
109、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。
110、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
111、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。
112、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存十二个月。
113、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。
114、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥8平方米。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
115、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
116、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
117、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。
118、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。
119、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。
120、河豚鱼的毒性以卵巢和肝脏的毒性最强。
121、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。　　
122、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。
123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。
124、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。
125、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
126、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
127、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
128、原料采购卫生应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。
129、制作好的凉菜剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
130、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
131、蛋糕胚应在专用冰箱中10℃以下贮存。
132、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
133、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
134、大中型餐饮业卫生许可条件规定了食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于1﹕2.5。
135、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗、耐磨防滑，应有排水系统；排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。
136、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指200平方米以下的餐饮单位。
137、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥8平方米。
138、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
139、裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。
140、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
141、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
142、交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

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