对于一家餐厅的经营管理，抛开其它的要求去谈服务，谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营，影响到消费者对于产品的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好的修养与习惯的表现，更是单店树立品牌形象的基础。因此，单店的管理人员必须严格把好质量关，把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。
第一条 个人卫生
卫生检查表格
湖南省徐记餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表
各大项总分
各分项总分
各小项总分
不合格项数
计分
评分说明：
一．满分：700分
二．各级别所得的最低分数
A级（极好）620分以上
B级（好）580-619分
C级（平均）540-579分
D级（差）510-539分
E级（极差）510以下
三．评分规则为：
1.加“☆”的小项如有一处未做到，即该项计分为零
2.其他未加“☆” 的小项有一处未做到扣2分，小项分数扣完为止。
1
酒店共同遵守和落实的卫生事项
190
1.1
卫生制度
50
1.1.1
相关的卫生档案资料齐全，分类管理。
8
1.1.2
酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人员结构图。
12
1.1.3
☆定期举行员工卫生知识培训，并有记录。
8
1.1.4
☆从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。
10
1.1.5
食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。
12
1.2
环境卫生
58
1.2.1
前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。
10
1.2.2
防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。
12
1.2.3
酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。
16
1.2.4
不储藏食物于角落、暗处。
10
1.2.5
凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。
10
1.3
个人卫生
60
1.3.1
从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。
16
1.3.2
从业人员操作时不从事与工作无关行为。
8
1.3.3
从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房人员〉，不带耳环、项链等饰物。
16
1.3.4
从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服，厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物。
10
1.3.5
相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用注意事项〉。
10
1.4
餐具、直接入口食品容器卫生管理。
28
1.4.1
☆餐厅所用餐具遵守一冲（刮），二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。
12
1.4.2
☆清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。
8
1.4.3
消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。
8
2
餐厅、仓库、采购的卫生管理。
120
2.1
餐厅卫生管理
58
2.1.1
餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。
10
2.1.2
餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。
8
2.1.3
餐厅内无苍蝇和其他昆虫。
10
2.1.4
餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。
8
2.1.5
家俬保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。
12
2.1.6
餐厅人员做好日常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。
10
[1] [2] [3] 下一页
