1． 催菜信息由当值服务员落实传递，应保证时间快速，传递有效。
2． 就餐客人的退菜、换菜通知单，应由当值服务员报告餐厅主管或楼面主管同意，并由餐厅主管或楼面主管亲自填写《退、换菜通知单》，签上主管的名字后即生效。
3． 餐厅主管或楼面主管办理填单手续后，应作好记录，作为事后向餐厅经理汇报或事后处理的依据。
4． 如果遇到楼面主管或餐厅主管不在现场，为了不使客人等的时间过长，当值服务员可亲自填写《退、换菜通知单》，并签上办理人的姓名即可生效。
5． 厨房划菜台在接到《退、换菜通知单》后，只要上面有楼面主管、餐厅主管或经办人其中之一的签字就应认定为是有效签单。
文件编号：X/CF
页码：4/6 版本：B
文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书
分发号： 状态：
序号
项目
时间与责任岗位
操 作 内 容
3
传递受理单及催菜信 息
时间：
同上
责任人：
传菜员
1． 就餐客人的催菜要求由当值服务员通过电话或本人直接到划菜台通知催菜。催菜信息一般应从客人提出催菜要求后的2分钟内把信息传递到厨房。
2． 《退、换菜通知单》，由楼面（包间）主管或餐厅（零点餐厅）主管交给传菜员直接快速传递给厨房划菜台。主管应在《退、换菜通知单》上标上传菜员的工号，以便出现问题时核查。
3． 填写好的《退、换菜通知单》一般应在
2—3分钟内传递到厨房划菜台。
4． 服务员应在5分钟内将《退、换菜通知单》结算联传递到收款台。收款员据此对原来的帐单作适当调整。
4
通知厨 房
时间：
同上
责任人：
划菜员
1． 划菜台由主管安排专门划菜员负责催菜、退菜、换菜业务的处理，该划菜员在接到有关信息后，应立即中断其他业务，专门处理催、换菜等业务，所有信息应在1—2分钟内直接通知打镬厨师。
2． 划菜台接到《退菜通知单》后，由责任划菜员核实确认有效后，在1—2分钟内通知打镬厨师。
3． 划菜台接到《换菜通知单》后，由责任划菜员核实确认有效后，在1—2分钟内通知砧板厨师。
5
通知站灶厨 师
时间：
同上
责任人：
打荷厨师
1． 打镬厨师接到催菜信息后，立即按信息内容核实菜名、桌号，确认无误后，及时通知站灶厨师，安排优先烹制加工。
2． 打镬厨师根据《退菜通知单》的信息，核实确认尚未烹调后，将所退菜肴的原料退回给砧板厨师，并做好记录。
3． 如果该菜肴正在烹调中，则应立即通知站灶厨师停止烹调。
文件编号：X/CF
页码：5/6 版本：B
文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书
分发号： 状态：
序号
项目
时间与责任岗位
操 作 内 容
6
更换配份原 料
时间：
同上
责任人：
砧板厨师
1． 砧板主管接到《换菜通知单》后，立即通知大厨责任组的砧板厨师，砧板厨师在配份之前，先口头通知打荷厨师更换某个菜肴，然后根据新换菜肴的规格要求和质量标准对菜肴进行配份，具体配份标准按《标准菜谱》中的规定执行。
2． 砧板厨师将配份好的新菜生料交给打镬厨师，并要求打荷厨师将原来已配好尚未烹制的菜肴生料退回砧板厨师，另作处理。
7
出品菜 肴
时间：
同上
责任人：
站灶厨师
打荷厨师
1． 打荷厨师接到砧板厨师更换菜肴的信息后，立即将原菜肴生料撤下，退给砧板厨师，如果菜肴正在烹制中，则立即通知站灶厨师停止烹调，撤下的菜料退给砧板。
2． 无论是被客人催要的菜肴，还是更换的菜肴，打镬厨师均应在不影响正常工作的情况下优先安排站灶厨师埻制。
3． 打荷厨师对烹制出品的菜肴按《标准菜谱》的规定进行盘饰，然后传交划菜台。
