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出菜
责任人：
责任划菜员
1． 所有催要菜品、新换菜品均由责任划菜员进行出品处理。
2． 责任划菜员接到打荷厨师传来的成品菜肴后，应立即安排传菜员上菜，并对上菜的时间进行记录。
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处理
时间：
同上
责任人：
行政总厨
一、退菜原因分析
对退菜的原因厨房部事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。
二、分类处理
A级：退菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，则应按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚；
B级：退菜的原因不完全属于厨房部，但厨房部有责任，则对责任人进行部分处罚；
C级：属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对厨师进行处罚。
文件编号：X/CF
页码：6/6 版本：B
文件名称：退菜、换菜、催菜作业流程指导书
分发号： 状态：
序号
项目
时间与责任岗位
操 作 内 容
三、制定纠正措施
在对问题进行认真全面分析的基础上后找出原因，对责任人进行相应处罚的同时，还要制定出相应纠正或避免类似问题的再次发生的措施。具体步骤是：
1． 过分析，明确原因
2．制定纠正措施，使责任人明确纠正方法，其他人引以为戒
3．给责任人规定纠正限期
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统计汇 总
时间：
每天下班前
责任人：
划菜台主管
1． 对当天的换菜、退菜及客人对菜品的投诉等信息进行统计，并汇总成有关表格，报行政总厨或厨房部经理。
2． 统计内容包括：退菜、换菜总数量，各大厨组的出品菜肴的总数，宴会退、换菜总数，零点餐厅退、换菜总数等。
