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厨房承包计划书

[类别:厨政管理] [更新:05-02 11:26:04] [浏览:6771 次]

 厨房承包计划书
–.人员配置与安排
按照酒店的要求 包间9个,卡座94个。餐厅档次定位在中上位等,做精品菜肴及盐城本地特色菜肴为主,因此人员一定要充足, 也只有充足人员的情况下才能做岀最好的莱肴及效果。如高档的燕鲍翅菜肴,卡座上菜速度要求快,及冷菜的西式点缀~特殊的围边等等;都要有足够的人员配置。我以餐厅上客率达到80%~90%时的预算标准 厨房人员计划安排如下:厨师长1名,燕鲍翅助手1名, 炉灶6名,蒸箱1名,煲仔1名,打荷5名,切配5名,冷菜6名,面点及明档3名,共计29名。洗碗阿姨及海鲜池养殖人员不计在内。

工资待遇如下:燕鲍翅助手1名约3000-3500元,炉灶6名约17000—20000元,蒸箱1名约2000元,煲仔1名约2000元,打荷5名约9000元,切配5名约 10000元,冷菜约20000元(我有很优秀的技术团队),面点明档3人约6800元。厨师长工资待定---。

二.厨房设备设计要求:1炉灶炉具硬件设施要求到位,2 要有足够储存设备因为餐位比较多,3 冷菜间 包厢冷盘大 点缀复杂,零点卡座比较多因此要求新店冷菜间的地方要大,有足够的地方摆放冷盘等等。

三.希望后厨与前厅能有很默契的配合,使酒店形成一个良好的整体。
以上为我个人的计划安排,请批阅。


杨亮亮
2010/10/16           


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