如何降低经营成本提高经营效益,这是日常管理工作的重点,也是酒店生存和发展的关键。酒店必须做好以下几点工作,才能做到有效的管理和控制好经营成本。
一、对收入进行计划管理,激励制度透明
编制计划预算,确定酒店的经营财务指标,提出酒店的目标利润,使酒店全体员工都明确自己的奋斗目标和努力方向。分析市场形势,做到心中有数,制定出切实可行的经营计划。要求从各部门开始,针对上月任务完成情况及下月经营市场的分析,对酒店发展的优势、劣势,采取促销措施,财务根据部门计划,测试出全店经营计划,收入目标保本点及利润指数,再由总经理根据财务状况平衡确定目标下达。
在经营计划执行过程中,为加强管理、鼓励各部门超额完成计划任务,采取基本工资浮动的措施来激励各部门员工的积极性。在完成收入、利润计划后,分别按档次扣减。超额部分同时按具体比例提成下发部门,由各部门进行二次奖励分配,各部门积极采取促销措施,发挥主观能动作用争取超额完成计划。
二、成本重点管理,程序有效控制
为加强餐饮成本的有效控制,制定一套行之有效的工作程序和制度,抓好基础工作。根据餐饮经营的特殊性,对各种原材料,特别是食品原材料,由采购人员按采购内容,广泛进行市场调研,货比三家,实行招标的方式,定期竞选供应商。并在进行招标前,采购人员要到市场进行广泛调研,充分了解市场行情,熟悉各类餐饮物品的产地、质量、价格等,做到心中有数。在确定供应商时,要由仓管、采购、厨师三个部门同时参加,对供应商逐个进行考察、审议,最后确定一家。且每次参加竞评供应商的人员不作确定,随时指定人员参加,以确定质优价廉的供应商。对日常价格的控制,由采购管理人员外出采价,对每日进货价格进行审核调整后报送财务部,计入当日成本。对每日采购的各种原材料严格验收,所验物品凡直接进入厨房粗加工的或菜案的,要由关联岗位的有关人员在验货单上签收,凡不直接进入现场进行加工制作的货物,办理入库手续,以确定原材料的使用标准和数量,发现不合格者立即退货。
三、费用计划管理,细化控制环节
发挥各部门管理职能作用,细化成本控制环节。比如客房用品、餐具、维修材料费、能源消耗等。如各项费用超出计划,由职能部门找原因,月未根据执行情况考核,并与浮动工资挂钩执行,建立起全体员工的自律和相互间的约束与激励机制,使成本费用降低不再单纯是财务管理的事。
成本费用直接影响到酒店的利润,酒店要在激烈的竞争中立于不败之地,就必须科学地全面管理、严格控制经营成本,使企业经济效益更好。