中小餐馆经营100法（2）提要：备餐间的要求①餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅，二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外
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备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计，但往往没能被设计者以及经营者所重视。
备餐间，根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后，服务员可提前将本宴会菜单熟悉，并采取备餐工作。比如，为宴会所需的酒水、香烟以及菜单上菜品所需要的调味碟(椒盐、沙司、辣油等)和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时，应准备洗手盅，必要时对食用异味菜肴要备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水，以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾，以备客人人座后使用，让顾客用餐前的心情愉快。
零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错，上菜及时合理，加菜、退菜传达及时，备餐中的查莱工作十分重要，其中设计好备餐间就更显得特别必要。
1.备餐间的要求
①餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅，二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外，或餐厅与厨房之间较为方便的地区，其备餐查菜人员工作起来，视野较广阔，能瞻前顾后；二楼备餐间多设在升降机出菜口处。其一，上菜、下菜较为方便，其二，运送餐具和物品以及上下联系事宜也顺畅。如没有升降设备应选离宴会厅较近的地方设立备餐间。
②备餐人员应选择反映快、应变能力强、口齿清楚、有责任心的员工担任。因为此工作在顾客就餐忙乱时，各种意外事情都会发生，尤其菜品质量的把关更为重要。如菜品炒的不合规格，菜量过多或过少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的过火或欠火候都可退回厨房重做。再如t卖炸酱面时面码是否放齐全；炸制菜晶是否带上了椒盐调料；两个顾客一先一后同时进店就座，要的又是同一种菜，上菜顺序是否合理；哪位顾客要求菜中多放些辣椒；哪位顾客要的炒菜免放葱、姜、蒜都要记得特别清楚。不但要勤动手、勤动嘴，更需要勤动脑。
③有条件的中小餐馆，由于用餐高峰时顾客的说话声、厨房的加工机械声使整个餐馆较为喧闹，这样会给备餐人员与前厅、后厨的沟通和联系增加困难，不妨在厨房中与备餐之间放置小型扩音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完请上主食，哪桌的客人还没到齐，菜晶待命再上等等问题得到解决。
2．备餐设计原则
①有条件的备餐间面积尽量要宽敞，其走道宽度不应低于1．3米，零点备餐间更应四通八达。出入工作人员应各行其道，避免服务员工作忙时发生相互碰撞现象。
②备餐间是出菜、划菜较集中的地方，严禁无关人员在此停留，以免影响分菜工作。
③备餐间应专人负责、专人管理。上班前要做好准备工作，要做好备餐间的每日卫生工作，保证工作环境干净整洁，合乎卫生要求。
餐馆卫生间设计要合理
从餐馆卫生间的设计是否合理、是否洁净、空气是否流通，就可以看出经营者的管理水平和修养。
有些餐馆在装修和设计时不太注重卫生间的建设，而把主要心思多放在营业面积上，导致一般餐馆卫生间面积狭小。比如，北京有一家炸酱面馆，只一个男小便室，面积总共才o．7平方米，只能站立一个人；有的餐馆只设一个男女合用卫生间，顾客如厕实在很不方便；还有的餐馆不管营业面积多大，也不管有多少用餐顾客，不仅卫生间面积小，且无专人打扫，脏乱不堪、气味难闻。这种餐馆能否赢得回头客，以及对创造效益或多或少会有影响。
有关人士认为，有条件的餐厅在设计洗手间(卫生间)时，必须十分细心，在外观和结构上要与整个餐厅艺术地融为一体，不能生硬，切忌有气味、响声和水迹污染餐厅的现象。例如，日本东京帝国饭店的洗手间，客人一坐上恭桶，便有30秒钟的轻细水流声，其目的是借以混杂和干扰客人如厕时发出声响的尴尬和羞涩。由此可见，目前我国中小餐馆的条件虽比不上国外，但在设计卫生间时也应因地制宜，有所建树。起码应选择在离餐厅和制作间稍远的地方，在装饰和面积方面都要有所考虑才行。
有一篇名为《美国餐馆厕所欲登大雅之堂》的文章描述：现在，越来越多的美国餐馆业者，将美化餐馆的注意力转向厕所。他们希望盥洗室给宾客们所带来的印象有如餐馆所提供的美食与服务一样令人记忆深刻。显然，以往将厕所视为餐馆最基本设施的想法，在餐馆客人的需求变化中不复存在了。以前对餐馆厕所的基本要求是，一要干净、二要卫生。如今，人们要求它既要舒适，还要有文化情调和情趣。
看来，餐馆设计卫生间时应仔细考虑位置合适、男女分用、空气清新、美观舒适，既能让客人方便，又能享受才行。
装修一个理想的卫生间，是当今餐饮业形势发展的需要，也是宾客到店就餐所需求的一部分。舒适、温馨的卫生间既让顾客满意，又可增加经济效益，经营者何乐而不为呢?
给餐馆起个好店名
店名昔日也称字号、名号。新开业的餐馆都要起个自己理想的店名，这是与其他餐馆区别的一种标志，同时也是吸引顾客的一块招牌。当今市场竞争非常激烈，起一个好的店名不但可成为餐馆的广告，从营销策略和品牌战略上都可以成为财富。
(1)起名的方法
第一，以姓氏起名。用姓氏为餐馆起名早已有之，如谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓，而且从店名中能体现出其经营的具体内容。比如，烤肉季虽说不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家经营北京烤肉的馆子。诸如此类，那馅饼周也就是周姓老板开办的一家既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然，通过店名分析出所经营的具体内容。
第二，以地名起名。以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区，了解餐馆的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正阳门酒楼，一般应在前门大街周边，再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。但这里应提醒顾客，在北京由于重复的地名较多，特殊的情况也应三思，比如：“三里河烤鸭店”，三里河这个地名，北京至少有二处，一个是珠市口以东，称之为崇文区的东三里河，一个是社会路大街以西，称之为西城区的西三里河，两地相距十几公里。滨河路和顺城街在京城同样也不只一处，过去各个城门(外九里七门)都有叫作滨河路和顺城街的。为了使顾客就餐方便，在餐馆起店名时，更应把其店的详细地址和方位告诉顾客。
第三，以风味起名。有些餐馆起名不但有姓氏、地区，往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”，供应正宗川菜的“金山城重庆火锅城”，“功德林素菜馆”等，顾客会一目了然的理解出是专供素食的餐馆。 ?
以风味起名的餐馆，不但能使顾客一目了然其风味特色，方便颐客对菜肴的选定，而且还可节约顾客的时间，使用餐有的放矢。
除以上几种给餐馆起名的方法以外，还有许多值得提的内容供参考。如以一至十从百至千的数字起名法。像“一晶居”、“两义轩”、“三鲜烧麦馆”、“四海酒家”等以此类推。还有选用方位起名法，如东、南、西、北、中、上、下、左、右等。还有用寓意起名法，如福、禄、寿、喜等。当然还可举出许多起名的方式方法，但所起的店名要
与餐馆的具体内涵有关联并切合实际为好。
(2)起名的原则
第一，无论餐馆起什么店名(应符合《企业名称登记管理规定》)都应以汉字表示。应以易读、易记，念上去发音朗朗上口为宜，使顾客一听到店名便能听得清楚明白不发生歧义为准。如“新兴烤鸭店”，听后很容易被理解为“兴兴烤鸭店”或“星星烤鸭店”。再有“百百万酒楼”很容易听成“白百万酒楼”。
