内地餐饮如何向香港取经
文/钟丽娅
香港，是闻名世界的美食之都，上至世界各国名菜的顶级餐厅，下至地道传统的街边小吃，都令人着迷，每年吸引着大量的食客趋之若鹜。别人的成功不是必然，在我们不知如何找到企业经营的突破口时，不妨来看香港的他山之石。
重包装
“王婆卖瓜”，越卖越要夸
香港印象
在香港，无论是进富丽堂皇的大酒楼还是不起眼的街边茶餐厅，最令人印象深刻的是这些店的“王婆卖瓜”。当顾客购物走累了，随便在路边找一家茶餐厅，就有可能发现一家得到众多明星、名人钟爱的老字号。在这些餐厅，四周墙上贴满了花花绿绿的东西，正是大小明星来店就餐时的合影、签名。这样的意外发现会让客人颇有成就感，本来无意记住店名的，到头来可能对墙上挂着的店史都能娓娓道来。
刚去香港旅游回来的南宁市彭小姐很有感触地说： “先不说那些默默无闻的小茶餐厅，即使是那些天天宾客满座，需要排队等位的老字号，都不会自倚名气大而放弃自己的宣传。在店里，他们会骄傲地把获得的各种奖评、各种媒体和美食家的评荐用镜框保护得好好的，然后挂在店人流量最大的地方，让每位客人知道他们的实力及企业品牌价值。客人看了后也会对这家店的历史、背景了解更深，向身边的亲朋好友推荐起来大有说头。无形中积攒了好口碑。”
例如，在香港尖沙咀弥敦道上，有一家店面只有1米宽、无座位只做外卖的鸡蛋仔摊，在店面门口左左右右、上上下下，只要能利用的地方全都贴满了曾经见报的各种报道、评价，以及老板和明星顾客的合影。尤其显眼的是，一条用白底红字打出的大条幅“传媒争相报道，香港出位鸡蛋仔”，让人远远就能看到，想忽略这家小店都难，所以这家小店门口经常从早到晚都排着等候购买的长队，生意火爆。
本地现状
相对香港餐饮店的高调，南宁本地的餐饮企业对自己的宣传显然要薄弱得多。最明显的一个例子是，记者前不久采访的一家在南宁开了8年、共有5家分店的大型餐饮企业，问该企业老板，经营这么多年，参加了不少省内、国内烹饪大赛拿了不少奖，也得过区内包括国内知名餐饮杂志的多次报道，怎么都不贴出来亮亮相，和客人们“分享”一下成就?老板很不在意地说：“张贴这些出来没必要，把菜做好了自然会有好口碑。”脚踏实地是没错，谦虚也是美德，但现在早已不是“酒香不怕巷子深”的年代了，放弃一个如此良好、提升品牌价值的宣传方式，实在是太可惜。
南宁的传统小吃文化也相当丰富，许多经营了一二十年的小吃老字号如今都还存在，在老百姓心中有着很好的口碑。但遗憾的是，这些店往往见不到任何关于这店的历史、口碑或者宣传方面的海报、招贴画，与香港的餐饮小店比起来，朴素多了。记者曾采访过不少老字号的经营者，他们很少主动做任何媒体的宣传，也不太注重收集任何关于店的口碑评价，连自己的店史都没有系统整理过，客人来源靠的是传统的客人口口相传，客人圈子比较小，以老顾客及周边市民为主。
“这与经营者的文化背景、经营理念有关系，许多老字号都是家族经营，没有学过正规的企业管理课程，也缺乏与外界的交流，因此观念陈旧，只懂得十几年如一日的死守一家店，很难将品牌的内涵和外延扩展延伸。而目前生意较好的餐饮企业又可能不看重细节的宣传效应，只抓菜品、抓服务，认为生意不愁客人，也没必要在宣传方面太费心劳力。这些其实都是落后的经营观念。”南宁知名餐饮营销专家吴培雄分析。
业内点评
在经济危机影响下客源减少、营业额下降的今天，努力开拓客源，留住客人是餐饮企业经营的重要方向。如此一个在店里“显摆”的细节可能会是一个以小见大的好办法。
重传统
餐饮特色数十年保留
香港印象
“3年前我去香港这家茶室喝早茶是这个模样，3年后我再次光临这家茶室，店里的所有设施包括服务员都没变，这样的感觉让人很亲切。”南宁市民黄先生说起到香港陆羽茶室的感受时如此说。
开业于1933年、已有70多年历史的陆羽茶室，至今仍保持着当年开业时那个年代香港茶楼的复古调调，从里到外，从大到小，从物到人都是如此。开业时就有的酸枝桌椅、镶镜片的卡座、青花瓷壁挂花瓶、黑色铜吊扇、手写毛笔字菜牌，甚至点餐单，都还是用当年那种粗糙的发黄草纸印制。服务员一律穿着旧式白衫黑裤，而且年轻服务员很少，都是在茶室干了几十年的上了年纪的老员工。如此老装修、老摆设、老店员、老食俗，让人一进店堂，就仿佛掉入了上世纪四五十年代的老香港。再加上茶室的茶点变化不大，滑鸡球大包、银芽虾春卷、招牌白肺汤这些流传了几十年的经典菜式依然在菜单上赫然可见，新菜不足菜单的三分之一，难怪黄先生会有如此熟悉亲切的感受。许多游客都评价，要想真正体验以前的旧香港是怎样的，一定要去这家茶室瞧瞧。因此这家茶室多年来都需要提前订座才能有位，早、午、晚茶市都是高朋满座，相当热闹。
其实在香港，像陆羽茶室这样的老字号餐厅、酒楼、小茶餐厅很多，它们不会做太多所谓的创新，不会每年重新装修、换个新模样以保持所谓的潮流。相反，这些店会尽量不做任何改变，尽量做到让客人看不出有任何的变化，将原貌维护得很好。毛笔字菜单黄了，那就再请人写一张一样的;用了几十年的楼梯铜把手，每天都要把它擦得崭新锃亮;茶杯是过去的便宜茶色塑料杯，既使如今有更漂亮的白瓷杯、更卫生的一次性杯也都坚决不用，这不是刻意地去怀旧复古，而是它知道只有传统的才是最令人怀念的。
本地现状
近日，记者走访南宁市场时发现，在维护传统、保持地道方面，南宁许多老字号进入了两种极端。
一种是以为“不变就是什么都不变”。比如在南宁水街一家老字号米粉店，过去油腻腻、脏兮兮的铺头，现在还是这么油腻腻、脏兮兮的;客人坐了十来年的椅子已经摇摇欲坠，却还在“鞠躬尽瘁”;服务员的工作服也没变，不过已经“挂彩重伤”，左边一块油渍、右边一块墨印……如此的不变与其说是保持传统特色，倒不如说是店家省钱偷懒，没有用心。不变的应该是让客人印象美好的部分，那些影响客人食欲，破坏品牌形象的细节则越快改进越好。
一种是以为“只要招牌不变，什么都可以变”。近日，南宁中山路一家老字号老友粉店开始了自己在南宁的扩张之路，几个月之内在市内主要路段开了两三家分店。老店客容量有限，开新店，扩市场，发挥自己的品牌效应本无可厚非，但新开的分店完全没有了老店的影子，用的是时髦的塑料桌椅、服务员也换上全新款式工作服，传统的手写点单方式也变成快捷的电脑点单。“店是装修得时尚了，但总感觉缺少些什么，反正是找不到在老店吃粉那种地道过瘾的感觉。”经常光顾该品牌米粉店的老顾客莫先生说。
业内点评
守旧不是固步自封，创新不是天马行空。老餐饮企业如果能做到让所有客人有亲切的感觉，对于“如何将老字号发扬光大”这个问题就会有更深的理解。
重出品
一分价钱一分货
香港印象
