升级一下你的餐具保管
餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”由大家平摊，共同负责；花费太多精力，也只不过节省几个盘子而已，何必呢？
事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”.有的管理人员甚至将餐具管理作为整顿厨房纪律的突破口，取得了明显的效果，并为以后管理规章制度的施行打下了基础。
专人负责，每月盘点
厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度 100%的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。
__月厨房餐具清点报表清点人签字：__
名称完好器具数目单价微损器具数目折价报废器具数目折价可用器具数目总价
八角深盘
圆形水果盘
碗
味碟
……
注：微损器具指餐具有轻微破损、但不影响整体效果、不能轻易引起更大损坏的瑕疵。
各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置，条码清楚，归类整齐，一目了然；贵重瓷器具，叠式堆放不超过20个，各式水晶玻璃器具等严禁叠放，特别贵重器具，保存时要用棉纸垫衬叠放，金银器具叠放不超过五个。
任何环节都“不收破盘子”
餐具在酒店内部流通过程如下：
洗碗工---->打荷 ---->传菜生
︱︱
传菜生<---------服务员
在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？如果没有相关规定，那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”，大家平摊。大家平摊虽然能降低酒店的成本，对餐具管理也不能说是个坏办法，但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。
同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。
高档餐具“要跟踪”
酒店餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房负责管理；高档餐具，由厨房指定专人负责管理；而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。
高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定，比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该用牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。有的酒店使用的“完全独立”的制度，就是所有这些贵重的器具，完全与普通餐具分开，有专人负责保管和清洗，使用的时候由打荷填写申请单，由厨师长签字后领用，传菜生传菜的时候必须签字，然后交给服务员，这一道手续同样需要签字，然后再交回给专门的保管员。这样操作的弊端是手续太繁琐，为了减少弊端，有的酒店实行“跟单员”制度，就是在签单领用后，由保管员进行跟踪，然后交给服务员，再由服务员负责看护，收拾餐桌时候传菜生收拾，由服务员跟踪，交回保管员。
自然损耗率解决“无头公案”
不得不承认，再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0，一些失误是无法避免的，比如顾客破损，比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节，更要区分对待。如果是酒店重要关系顾客损坏，一般由领班签单就可以不用客人赔偿了；如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具，酒店更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触，导致其工作的特殊性，所以有些酒店的厨房特别规定，每月给传菜生和洗碗工 100元左右的补贴，当然，一些“无头案”的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担，以保证做到责权的明确。
那由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢？一般酒店都规定有餐具的自然损耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承担责任。自然损耗率的设立也体现了酒店对员工的爱护。一般来说，一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率，如果超过了，肯定说明管理出现了混乱，全面整顿则是必然的。
