学校餐厅餐具清洗、消毒工作规程和标准提要：餐具消毒达到消毒效果后，应趁消毒柜中的餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水分
文 章来源 www.liushuye.com学校餐厅餐具清洗、消毒工作规程和标准
一、工作人员必须提前15分钟到岗，并做好以下各项准备工作：
1、着装：根据《员工着装规定》进行着装；
2、检查清洁剂、抹布、扫帚、手套等必需品的准备情况；
3、洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干净。
二、马勺、菜勺、菜铲等的消毒：
马勺、菜勺、菜铲等在使用完后，工作人员应根据《售菜窗口卫生工作规程》加以清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等擦干后，放入消毒柜中消毒10-15分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒10-15分钟；
三、菜盘的清洗：
1、各餐主任可根据本餐厅的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间；
2、工作人员在清洗菜盘时应戴手套，以免因盐水、碱水、热水等灼（烫）伤皮肤；
3、在清洗菜盘前，工作人员应先用50-60℃的温水将清洗池注满，并以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精，同时用清水注满另一餐具清洗池；
4、在将菜盘上的泔水倒入泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盘，擦洗时应注意将菜盘上的杂质和油渍等清洗掉；
5、在擦洗好菜盘后，再将菜盘浸在清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止；
6、在将菜盘清洗后，应对菜盘进行消毒，工作人员可根据本餐厅的实际情况，采取下列方式之一进行消毒：
①将菜盘上的水倒掉后送至消毒柜中消毒10-15分钟，在送至消毒柜中消毒时，应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时因蒸汽产生而导致菜盘中有积水；
②将菜盘完全浸在100℃的开水中作用10分钟，或在95℃的开水中作用15分钟。
7、在清洗菜盘的过程中，工作人员应避免将未清洗、已清洗但未消毒或已消毒的菜盘着地摆放，以避免弄脏地面或弄脏菜盘。同时，应将未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盘隔离，以免弄脏菜盘；
8、未清洗的菜盘应存放在餐车上，已清洗但未消毒的菜盘建议存放在另一辆餐车上，已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作；
9、清洗池中的水应及时予以更换。
四、托盘的清洗：
1、工作人员事先应用50-60℃的温水注满清洗池，并以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精，同时用清水注满另一清洗池；
2、在将托盘上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时到传送带终端将托盘抬到水池旁；
3、在清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸入温水清洗池中，用刷子或抹布将托盘擦洗干净，擦洗时应注意将托盘上的杂质和油渍等清洗掉；
4、在擦洗好托盘后，将托盘浸没在清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，再放在盛器中，在盛器中整理整齐后，再将盛器放置在货架上，待无水滴下后，将其送至餐厅使用，若当餐不使用则应将其放置在指定的地方，用纱布盖好，不得着地存放；
5、将托盘放入盛器前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂质等，若有应重新清洗；
6、水池的水应及时予以更换。
五、筷子的清洗和消毒：
1、先将筷子放在用以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的温水（50-60℃）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后放到消毒柜中消毒；
2、放入消毒柜消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器将筷装好，筷头与筷尾不得错落摆放；
3、消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器中，并及时送至窗口使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，不得着地存放。
六、碗的清洗和消毒：
1、在将碗上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时将其倒入用以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的50-60℃的温水中清洁，清洗碗时，工作人员应戴好手套；
2、清洗后的碗，应将其放入洗碗机的齿轮中，在放入齿轮中时，应注意：
①正面应朝向洗碗机里面；
②不得有两个以下（含两个）的碗重叠在一起。
3、洗碗机齿轮的速度不应调得过快，应保证碗能在洗碗机器内以水温85℃以上冲洗并消毒40秒以上；
4、在洗碗机终端拣碗的工作人员在拣碗时，应注意：
①事先戴好经消毒水清洗过的手套；
②检查碗有无油渍、杂质，若有则应对其重新清洗和消毒；
③变形的碗应与其它的碗分开放置；
④菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置；
⑤碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地放置。
5、经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒，碗用不锈钢盛器装盛好后，将其放置在消毒柜中消毒10-15分钟；
6、餐具消毒达到消毒效果后，应趁消毒柜中的餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水分；
7、经消毒柜消毒好的碗应及时送至窗口使用，若当餐暂时不使用，则应将其放置在指定的地方，用纱布盖好，但不得着地存放；
七、在进行餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：
1、工作前，搞好卫生工作；
2、在工作期间应避免将水等倒在地面上，若地面较湿、滑、脏等，应及时清扫干净并拖干，以避免因地面滑而导致事故发生；
3、非工作人员不得入内，若有因公入内的人员，应提醒其注意防滑；
4、在工作期间若发生意外事件（如摔倒），应根据《突发事件或异常情况处理规程》进行处理。
