厨师感污知识训练
感污知识是厨务体系全体厨务人员应修炼的知识。中国餐饮业同仁应清楚地认识到，缺乏感污知识训练的代价和后果。感污知识训练包括：人体感污知识、客体感污知识、卫生五四制度、HACCP 的介绍等内容。
（一）人体感污知识
1.人体感污症状一：食不洁物致急性肠炎者；
2.人体感污症状二：食不洁物致急性菌痢者；
3.人体感污症状三：食不洁物致急性胃炎者；
4.人体感污症状四：空气不洁致呼吸道感染；
5.人体感污症状五：饮食不慎致甲肝乙肝者；
6.人体感污症状六：食非检疫动物致中毒者；
7.人体感污症状七：食非检疫动物暴发疫情；
8.人体感污症状八：食危险动物致人员伤害。
（二）客体感污知识
1.客体感污现象一：违反规范造成客体感污；
2.客体感污现象二：容器感污造成客体感污；
3.客体感污现象三：工具感污造成客体感污；
4.客体感污现象四：用具感污造成客体感污；
5.客体感污现象五：炊具感污造成客体感污；
6.客体感污现象六：设备感污造成客体感污；
7.客体感污现象七：环境感污造成客体感污；
8.客体感污现象八：食品感污造成客体感污。
（三）卫生五四制度
1.从原料到成品“四不”制度
采购人员不购腐烂变质的原料；保管人员不验收腐烂变质原料；
加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的原料。
2.成品与食物实行“四隔离制”
生食与熟食隔离；成品半成品隔离；食品与杂物隔离；食品天然冰隔离；
3.用具与食具实行“四过关制”
一要洗、二是刷、三要冲、四消毒（消毒媒介使用蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法
一定人员、二定物品、三定时间、四定质量（实施划片包干制）。
5.个人卫生努力做到“四个勤”
一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。
（四）HACCP 的介绍
通过导入HACCP体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预警、预防，从而实现食品安全的目的。导入HACCP管理体系需要店长大力支持，厨务经理的全面负责，其它部门的积极配合。
1.HACCP 的定义
HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写，一般译为“危害分析与关键控制点”。HACCP管理体系主要包括两大部分：一是危害分析，即HA；二是关键控制点，即CCP。
2.HACCP预防体系
HACCP管理体系是一种预防性的体系，可用于店铺厨务卫生安全的各个方面，包括有效预防食物中毒；使餐饮产品安全可靠；改变传统菜品的安全管理模式。
HACCP管理体系的关键是把菜肴加工烹饪过程视为系统工程，从菜品原料到出品销售的整个过程都要确保菜品安全，包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、出品传递到桌，每个环节都要经过危害分析评估，以确保菜品安全无害。
HACCP管理体系的关键是在事前建立控制措施和判别食品安全的潜在问题，在每个可能存在的危险点上建立控制措施和防范措施，并从记录中确认这种控制过程的有效性。
