我之新餐饮观
——如何应对餐饮业的新环境
年初以来，受中共中央改变工作作风八项规定的影响，饭店餐饮行业的形势一路下滑，营业收入降幅极大。特别是以餐饮为龙头的高中端酒店，更是损失惨重。不仅如此，由于收入锐减，也引发了一轮较大范围的裁员、轮休的规避风潮。纵观酒店业的目前的态势，大有终结已经延续了二十多年的稳健发展势头。而且经过这一过程中国酒店业发展的速度肯定要相对放缓。
对此现象业内外褒贬不一。我个人认为：
首先，我们应该承认，这些年来餐饮业，特别是高、中端酒店，很大程度上依靠了政府、军队和国企消费的支撑。这本身就是一种不合理的现象，用人民群众的血汗钱去挥霍，与党和国家的利益，与民众的利益格格不入，是迟早被扫地出门的。这种告别是注定会发生的，只是早晚而已。相比之下，早发生比晚发生强，防止我们被这种不正常的消费现象误导，做出投资、发展方面的错误判断和决策，避免造成更大的经济损失。
其次，在招待、庆典活动中，我们国人长期以来处于一种不理性的消费状态，死要面子，互相攀比，宴请规格越来越高，规模越来越大，普及面越来越广。给很多部门、很多人，特别是对百姓阶层造成了极大的财务和心理上的压力。不仅浪费了政府、百姓的钱财，而且造成了社会资源的极大浪费。正如电视所播报的那样，一年的浪费够两亿人吃一年，这是多么触目惊心的数字!我个人认为，中央的这一举措至少对于改变落后的消费陋习，引领理性消费，培养社会文明将起到十分重要的推动作用。有人说，几千年形成的传统习惯能说改就改掉吗？我说，文明进步是发展的潮流，不可逆转。既然我们承认这是陋习就应该承担起责任，尽我所能，支持这一规定。
再次，我们这一改革会有效的阻止贪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高军队的凝聚力和战斗力，提高国企的发展速度和水平，让百姓看到实际成果，提高对党和政府政策的认同感。不仅如此，这也将会在世界上引起强烈反响，让世界重新认识中国，提升中国政府和中国人民的形象和国际影响力。为此，我赞成。
关于酒店业如何应对这一变化，我个人认为，对于餐企来说，这是一个新的市场环境，也是一次市场的洗牌和重组，对每个企业来说大家都在同一个起跑线上，这既是一个强大的压力，也是一次极具诱惑的挑战。就看谁能冷静的面对、理性的思考。我觉得应该在以下几个方面努力：
一、在公款消费淡化的市场环境下，应重新进行市场定位。既在新的市场中，谁是我们的客人？与过去相比，我们应该弱化哪些，强化哪些？应该放弃哪些，开发哪些？比较起来，对于高、中档酒店来说，市场定位未必要变，但客户群和客户之间的比重应进行重新选择和调整。例如，服务于高、中端商务活动仍然是酒店的主要功能。与过去相比只是做规格调整，但决不能整个放弃。同时，要特别注意中产阶层这个新加入者，这个阶层未来一定会成为这个市场的消费生力军。还有，公款消费仍然要引起重视，只是淡化而不是淡出。该开的会还要开，该办的事还要办，只是频率要降，规格要降，费用也要降。
二、准确的客户定位后，就一定要进行正确的客户价值定位，正确的预测我们客人的潜在需求，评估他们的预期消费水平。基本原则仍然是高端高价，低端低价，遵循价值规律做出正确的判断。要根据本地区的经济发展状况，以及我们重新定位的客户群的收入水平，来确定客户的平均消费能力。假定，高端客人过去人均消费600元，根据目前的具体情况似下降200元为宜，定位在300～400元的标准。中产阶层，如中小老板、高级白领、教授医生、自由职业者等，人均消费水平大概定在100～200元恰好。这是个重要的价值设计参数，因为我们要根据这个参数设计我们的出品，设计我们独特的客户价值。
我认为，餐饮的核心价值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加养生，高端是好吃、养生加良好的心理感受，也就是要加上可心的服务和优雅的环境。出品一定要充分体现本地、本店的传统特点优势，一定要让喜欢，让客人津津乐道，这就是客户价值定位。这也是餐饮文化的主要内容，无论进行怎样的设计包装，都离不开这些基本的要素。
三、我们是个发展中国家，所以社会的成熟和人们的理性都需要有一个过程。不过世界发达国家的文明过程，以及其文明的举措已给我们提供了很好的借鉴。所以我建议，有关部门应通过考察引进有益于我们思考的经营信息。例如，国外酒店的餐饮消费态势如何，客户的主要成份，消费的基本水平，饮食文化的建设等等。过去我们把太多的注意力放到了学习现代管理制度流程上，对市场的认知多在开发和维护上，对于市场深层次的内涵了解和学习的较少，我们现在要补上这一课。
四、还有一个重要问题，现在好多酒店都在裁员、放假，这不是一个没有办法的办法。我们推测，即便渡过这一危机，酒店餐饮的发展速度也将放缓。因为剔除了非理性消费因素，所以酒店中餐饮的份额肯定会有所降低。与之相应的在用工上也会出现一些新的情况，既可能高端酒店餐饮的用工量会相对降低，而中低端用工量则会绝对增加。但无论如何，酒店员工短缺的局面不会因此而发生改变。目前的裁员、放假措施只是一种暂时缓解压力的办法，决不会长此下去，千万别短视眼，该留的没留，一定会后悔。因此，我建议各酒店在考虑酒店应对思路的同时，也应对员工流失因素和员工素质不高的问题一并进行研究解决。因为无论怎样定位市场，怎样设计客户价值，都离不开员工的活动。没有员工的参与，什么样的方案都不会有理想的结果。员工虽不是万能的，但没有员工万万不能。如何吸引和留住好员工仍然是我们未解的难题。
综上所述，我认为目前酒店面临的这一局面，是中国酒店业发展过程中的问题，是不争的事实。解决这一问题的关键，最根本的还是在于认知利弊，调整思路，重新定位，适应变化。只有这样才能尽快走出低糜，步入良性发展的轨道。
