2.2
仓库和采购的卫生管理
56
2.2.1
☆各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。
8
2.2.2
☆采购员不采购三无〈无商标，无合格证，无生产日期、保质期〉的调料、原料，不采购变质调料、原料。
12
2.2.3
仓库存放食品时，食品离地隔墙。
6
2.2.4
仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转，储存温度符合要求。
6
2.2.5
食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。
8
2.2.6
☆仓库贴有禁烟标志。
6
2.2.7
☆仓库无过期或三无食品。
10
3
厨房卫生管理
390
3.1
制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守每日检查落实的项目。
190
3.1.1
☆卫生管理制度上墙，责任到人，各项工作落实情况有记录可查。
10
3.1.2
不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料，不使用变质调料、原料。
12
3.1.3
工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。
10
3.1.4
冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。
12
3.1.5
制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。
10
3.1.6
制作间卫生状况良好，食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。
12
3.1.7
厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品不得存放其内。
10
3.1.8
冷柜有专人负责，每天对冷柜进行清洁处理，定期检查原料质量，定期对冷柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。
10
3.1.9
冷柜经常检查，保持良好的工作状态，冷柜达到规定的温度。
8
3.1.10
冷柜负责人根据原料不同种类，性质，固定位置，分类存放并熟悉食品保存时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。
14
3.1.11
加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。
10
3.1.12
用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清洁状态。
12
3.1.13
厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。
10
3.1.14
厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。
10
3.1.15
厨房相关人员〈凉菜，明档，刺身档，点心房〉掌握并能正确操作标准的消毒方法。
10
3.1.16
各岗位人员对本岗位的工具及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清洁。
10
3.1.17
如确须使用食物添加剂，相关使用人员必须严格遵照《食品添加剂使用标准》不得超标。
10
3.1.18
每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度。
10
3.2
凉菜间卫生管理
110
3.2.1
凉菜间的生产保存，保藏做到五专〈专人采购，专室加工，专用工具，专用消毒容器，专用冷藏设备。
12
3.2.2
操作人员严格执行洗手，消毒规定〈洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触原料后，切制冷荤熟食，凉菜前须再次消毒，使用卫生间后再次洗手消毒。
10
3.2.3
冷荤制作，储藏严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用。
12
3.2.4
非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房。
10
3.2.5
冰箱内整洁，定期进行洗刷和消毒。
12
3.2.6
☆凉菜房配备紫外线灯，并保持良好使用习惯。
10
3.2.7
洗手消毒用酒精、药棉每日准备到位。
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