厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；
5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；
6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；
7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
(二) 原料采购渠道和验收和储存
1. 向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；
2. 厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；
3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；
4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；
5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；
6. 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；
2. 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；
3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；
4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；
(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储
1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；
2. 餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁-- --保洁
3. 餐具消毒后应保持干燥，入柜；
4. 厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；
5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；
6. 厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；
7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次；
8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次；
(五) 餐厅厨房消防管理
设备定期检查维护
1． 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；
2． 排油烟机每月清洗油污一次，并记录；
(六) 收市检查
1. 设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；
2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况；
3. 消防工具的配置和培训
1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；
2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。
