④第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
⑤滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
（2）机器清洗
①人工部分
刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。
预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
悬置：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。
②机器部分
洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。
由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。
机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。
单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。
输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能达到消毒的目的。
机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。
高温清洗（90℃）：易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。
低温清洗（90℃）：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。
（3）消毒
餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种。
①热水杀菌法：以80℃以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。
②干热杀菌法：以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。
③煮沸杀菌法：以摄氏100℃之沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。
④蒸气杀菌法：以100℃的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。
（4）洗涤餐具注意事项
餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。
要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下不兴高采烈的印象，也不卫生。
刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。
洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。
生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。
（5）洗洁剂的选择
洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。
①洗洁剂的选用
各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。
湿润性：使污物附着的表面张力降低，以利水的渗透。
乳化性：使油脂乳化。
溶解性：对食品尤其是蛋白质具溶解力。
分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。
脱胶性：使污物不会凝聚。
软化性：能使硬水软化。
缓冲性：使清洗溶液保持中性。
洗涤性：易于漂洗。
无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。
②洗洁剂的分类
一般洗洁剂以pH9.3～9.5之间最好，而依使用时溶液的酸碱度（pH值），可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强硷洗洁剂等5类。
中性洗洁剂：主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。
碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂者，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。
酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力，包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
③洗洁剂使用须知
理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：
各种洗洁剂性质。
使用对象：包括污物与洗涤物的性质。
清洗方式。
管理及使用的难易性。
成本。
洗净度的要求。
通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。
5.厨房垃圾的处理
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
后场清洁区与污杂区分界图
