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厨房清洁、卫生管理

[类别:厨房卫生制度] [更新:05-02 11:19:31] [浏览:6145 次]

厨房清洁、卫生管理

  1.工作人员卫生注意事项

  工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。

  工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。

  厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

  厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。

  厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

  工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。

  2.厨房作业的卫生标准

  厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

  厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

  工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。

  工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

  食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

  地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。

  应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。

  食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。

  易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。

  厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。

  3.厨房设备清洁要点

  (1)刀

  生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。

  磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。

  不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

  (2)搅拌机、切菜机

  搅拌机、切菜机等。

  使用后务必立即清洗。

  清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

  (3)砧板

  木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。

  砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

  (4)冰箱

  冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。

  应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。

  至少每周清理一次。

  各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。

  冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。

  放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

  冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。

  (5)冷冻柜

  冷冻柜不可直接晒到太阳。

  温度应保持在-18℃以下。

  食品分小量包装后放入。

  (6)微波炉

  微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

  用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。

  不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

  (7)油炸器具

  每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。

  油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。

  (8)深油炸锅

  油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。

  (9)烤箱

  打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。

  洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。

  用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。

  烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

  烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。

  (10)瓦斯炉与快速炉

  如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。

  火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

  每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。

  (11)油烟机

  定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。

  (12)抹布

  用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。

  调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

  (13)容器机及器具

  容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

 

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 4.餐具的洗涤程序

  (1)预洗

  为达有效的清洗工作,餐具于洗涤前应做预洗工作,清除餐具上的残留菜肴,并将类似餐具集放一处,便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外,亦可冲去残留的油脂性污物。

  (2)清洗

  餐具的清洗可分为人工和机器两种,清洗的效果受下列因素影响:

  ①清洗方法及操作是否正确。

  ②洗涤设施与设备。

  ③水量、温度是否适宜

  ④洗洁剂选用的各类及使用浓度是否适当。

  清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物,它能减轻消毒时的负担,并无杀菌效能。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。

  (1)工清洗

  人工清洗必须备有三槽式洗涤设备,清洗餐具的基本步聚如下:

  ①预洗。

  ②第一槽(清洗槽):将经预洗过的餐具浸入第一槽里,使用清洁剂以手、毛刷或海棉,将可见的食物颗粒和油渍清除,洗洁液温度必须保持在43℃~50℃,这个温度可以促进污物溶解,增加洗净效能。

  ③第二槽(冲洗槽):将第一槽的餐具移入第二槽温水中,将其所附着的洗洁剂冲掉,如能用餐盘篮盛装餐具更理想,在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态,使肥皂水往外流出,以维持清洁。

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