本指引分为三大部分即活动前、活动期间和活动后。接待单位进行重大活动接待工作时，应遵照本指引执行。
接待单位必须持有有效的卫生许可证，食品加工场所的设备布局和工艺流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合卫生要求，并与接待任务相适应。
一、活动前：
（一）成立食品卫生保障领导小组
接到接待任务后，单位应成立领导小组，具体负责接待任务中的各项卫生安全工作，由经培训合格的专职卫生管理人员负责本单位的食品卫生工作，指导并督促员工执行本《指引》的规定。
（二）掌握活动安排，制订供餐计划
提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求，根据接待情况，制订详细的供餐计划，包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供餐时的卫生保障措施等。
（三）岗位卫生制度和卫生要求
1、采购卫生
（1）定点采购，肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。
（2）采购定型包装食品时，须向供货方索取检验合格证明并要求其提供卫生许可证的复印件。
（3）使用国家允许使用的、并经卫生许可的单位生产的食品添加剂。
（4）采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。
（5）做好食品采购、验收记录。
2、运输卫生
（1）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及其原料。
（2）使用食品专用运输车，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输，易腐食品(肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输。
（3）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。
（4）盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。
3、贮藏卫生
（1）库房应设专人管理。
（2）食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。
（3）食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。
（4）肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
（5）新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。
（6）特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
4、粗加工卫生
（1）粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用。
（2）加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。
（3）荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
（4）肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。
（5）清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。
（6）加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
5、切配卫生
（1）配菜设置专区(专案)或专室。
（2）检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。
（3）刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应惊醒对地面、台面、工用具清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生。
（4）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。
www.liushuye.com
6、烹调卫生
（1）烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。
（2）食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥, 豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
（3）烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。
（4）烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。
（5）盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
（6）不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。
7、熟食、冷菜配制卫生
（1）熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。
（2）操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。
（3）工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
（4）自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。
（5）操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。
（6）冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。
（7）生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
8、点心制作
（1）原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。
（2）按照国家卫生标准正确使用食品添加剂。
（3）裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。
（4）制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。
（5）食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。
（6）成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。
9、烧烤间卫生
（1）使用原料必须符合卫生要求。
（2）制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。
（3）正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。
（4）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
10、餐饮具清洗消毒
（1）餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。
（2）餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。
（3）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
（4）不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mg／kg，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。
（5）餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
（6）餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
（7）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
11、餐厅服务卫生
（1）餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊虫、无苍蝇，无蟑螂。
（2）做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作。
（3）餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过的餐饮具要及时收回。
