大学后勤处饮食服务部管理制度提要：食堂工作要求一、认真执行食品“卫生五四制”。由原料到成品实行“四不制度”，采购员不买腐烂变质原料
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食品原材料采购索证制度
1、采购畜禽肉类原料食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。
2、同时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。
4、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的不予采购；
5、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的不予采购；
6、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品不予采购；
7、超过保质期的不予采购；
8、标签标识不完整的定型包装食品不予采购；
9、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的不予采购。
仓库物资管理制度
1、物资入库必须经保管员认真过磅、清点、验收。
2、正确记帐。入库物资要按品种建立分类帐，详细记录进货时间、数量、品名、单价和金额。
3、仓库物资存放应参照食品卫生制度的要求操作，定期检查，防止因保管不当造成原料质量下降或造成浪费。
4、每天固定时间领料，其余时间无特殊情况不得进行领料。领料完毕，及时锁门。
5、物资出库时必须如实按单出库，做到先进先出，并由领用当事人签名方可出库。
6、必须做到帐目清楚，手续齐全，帐物相符。
7、认真做好定期盘点，尤其是月末盘点，必须认真进行，并作记录，做好盘点表，及时上报。
9、仓库必须做好防鼠、防盗、防毒和防蝇的工作，无关的其他人员，包括食堂内的工作人员，无故不得擅自入仓库，保证物资的卫生和安全。
10、食堂各部门必须严格遵守本规定，如有违规按情节轻重酌情处理。
食堂从业人员卫生管理制度
1、初次上岗必须持有健康证和卫生知识培训。
2、学校食堂从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。体检不合格者即刻辞退。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。
4、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
6、定期请院医室保健医师进行卫生知识培训。
食堂工作要求
一、认真执行食品“卫生五四制”。由原料到成品实行“四不制度”，采购员不买腐烂变质原料（不购进伪劣假冒原料）；保管验收人员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质食品；不用废纸、污染包装食品。禁止使用河豚鱼、猪内脏（特别是猪肺和猪肝）发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向学生出售腐败变质或者感观性状异常等可能影响学生健康的食品。
二、凡用量较大的原料（猪、牛肉、禽类、粮油、调味品等），要求供应商或厂家提供卫生检验合格证件。凡所购进的食品原料、成品、半成品伪劣假冒产品，购进的食品必须新鲜，不过期、不变质、不生虫，具有食品固有的色、香、味、形。
三、食堂从业人员，应持有合格的健康证方能上岗，每年体检一次。凡患有传染病者（含病源携带者），不能参加此项工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病征时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，治愈后方可重新上岗。
四、食堂人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：上班时应穿戴整洁工作服、帽；处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；出售食品或分餐应带口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服（含工作服、围裙），保持个人卫生。不得有面对食品打喷、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
五、做好食堂内外环境卫生，按作业组划分地段，分片包干负责。食堂餐具、餐桌、地面等，每次餐后必须清洗和打扫干净。食堂地板、天花板、门窗、厨具等设备每周大扫一次，仓库冷柜每天清理干净，凡用过的工具，包括案台、洗菜池，必须按卫生要求洗干净，卫生死角不能遗漏。
六、炊具每班用后应洗干净，保持洁净，菜盘、瓷碗不留污渍，认真做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。防止病从口入，洗洁精、消毒液用量不能过大。用后必须用清水反复冲洗干净。
七、肉类加工必须先剔除污物、杂物，先洗后切。蔬菜类必须先挑拣干净，切除瓜蒂、菜根、黄叶、杂物，然后在大水池中浸泡30分钟以上，摊开清洗，蔬菜必须先过沸水浸烫后才能炒制（只有经过这样才能清除大部分残留农药）。蔬菜类、肉类应分池浸洗，水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗，保持清洁，防止细菌交叉感染。
八、剩余食品必须及时放入冷库冷藏；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。
九、食堂的生、熟食品要严格分开，以免生熟交叉污染。雪柜内生熟不能混放，饭菜做好后须用干净菜罩盖好。点心加工的工具要保持清洁，无积污、无发霉。案台、打面机等易积污设备，用后要及时清洗，糕点成品包装要用食品塑料袋，必须使用糕点夹，不得用手直接拿食物。
十、师生在食堂用膳时要注意卫生
