服
务
（一）分菜
能够运用正确方法进行宴会分菜服务
分菜服务的基本原则与方法
（二）分鱼
按鱼的不同品种及烹调方法，能够独立完成各式整形鱼的分让服务
整型菜拆分原则及操作规范
常见水产品的种类与服务知识
畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识
（三）整（造）型菜拆分
能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合卫生要求和操作规范
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
六、
餐、
酒
用
具
管
理
（一）餐、酒用具的配备、使用
1、能正确配用餐、酒用具
2、能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具
餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识
（二）餐、酒用具的合理保管
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管
比重表
理论知识
项 目
初级（％）
中级（％）
基
本
要
求
职业道德
15
5
基
础
知
识
饮食服务卫生知识
40
30
礼节礼貌知识
饮食习俗与习惯
服务安全知识
相
关
知
识
接
待
服
务
餐厅接待服务知识
30
30
酒水、饮料服务知识
15
15
餐厅装饰与布置
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