第三步、如何管控风险？
一旦企业走出去，风险就接踵而来，不要侥幸，这是一定的，任何您估计有可能发生的问题，十有八九会发生。更为严重的是，更多您原本想不到的问题，也会悄然发生，防不胜防。因此，走出去之前，或者在您迈出脚步的同时，需要在风险管控方面下些功夫。例如，跨区域扩张之后，如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致？如何远程把控资金、人才和信息？组织系统需要怎样的变革？如何确保一线服务的质量水准？等等。否则的话，小心别砸了您的牌子！
1、如何保障业务通畅？
连锁餐饮的业务与单体餐馆的业务有着截然的不同，虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传，但是每一个业务环节所涉及的范围、责任的分工、执行的标准、协作的流程都不相同，原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅？这需要企业建立一系列的业务流程体系，通过流程化管理，确保总部和外地分店之间的业务畅通。否则的话，将在外君命有所不从，各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”，让您的餐厅呈现出五花八门的风格，总部与分店之间的冲突此起彼伏。一句话，一团麻。
当然，任何企业都不可能预先建立非常完整而可行的业务流程体系，冲突是在所难免的，您所需要着重考虑的是关键业务流程，体现核心经营思路的流程。这里列举一部分：
（1）餐厅选址、装修和开业：如何开展市场调研？如何进行项目分析、谈判与决策？如何进行项目策划？如何把控餐厅装修的关键环节？如何把控对外公关事宜？如何把控开业筹备的关键环节？
（2）食材采购、仓储和配送：如何制定食材标准、选择合格供应商？如何把控采购需求、计划和执行？如何进行跨区域食材调配？如何进行食材储存和中转？如何把控食材初加工的质量、效率和成本？如何把控中央厨房的运行？
（3）烹饪、服务和技术推广：如何把控烹饪的质量？如何把控厨师的工作效率？厨房管理如何开展？如何把控餐厅服务的质量？如何及时获得顾客的反馈？如何开展新品研发和推广？如何开展服务创新？
（4）促销、宣传和顾客管理：如何开展促销管理？如何制定并执行宣传方案？如何开展顾客调查？如何跟踪顾客并引导消费？如何保持营销管理标准化？如何发挥门店的积极性和自由创新？总部如何及时获取信息并给予指导？
所有这些关键业务领域，必须依靠书面的流程规范，方才能够自动正常运行。如果没有这些规范，单纯依靠总部和分店之间的远程和当面沟通，您将面临永远解决不完的问题。
2、如何实现管控有效？
连锁总部对分店的管控，不仅仅是业务领域的选址、装修、采购、烹饪和服务，还应当对资金、人才和信息实施管控。事实上，资金、人才和信息，是连锁经营后台管控的主要抓手，也是实现业务管控的必要保障和前提条件。如果总部对分店的资金、人才和信息无法全面掌控，何谈对业务的真正管控？
资金管控主要体现在预算、收入、成本、资金、报表与分析领域。由于跨地域经营，预算将成为财务领域的管控基准，否则的话，如果集权，无数次的审批将让总部焦头烂额，如果放权，总部将对分店完全失控。基于预算，资金的统筹调配对于资金利用最大化，将是关键的一环，尤其是对于直营为主的连锁企业来说，更是如此。在连锁扩张亟需资金的情况下，让每一分钱都用在最有价值的地方，这是资金统筹的首要目标。对于多数连锁企业来说，建立店面运营的成本控制模型，不失为一个良策，基于多家店运营的经验基础，建立成本规划和控制的基准模型，可以有效指导各个分店的成本管理。连锁餐厅规模化之后，拥有了更多的分店，一方面其规模优势可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也将会产生更多的成本。至于报表和分析，如果信息系统支持的话，每周、每天分析都能够实现。作为总部管理者，时刻了解前线的运营统计结果，十分必要。问题是，您有没有想好如何管控预算、收入、成本、资金和报表？
其次是对人才的管控，这不仅仅包括店长，还包括关键的厨师、领班和管理人员。人才管控主要体现在两个方面，一方面是对关键人才的全过程管控，招聘、上岗、培训、考核、激励，另一方面是对人员总量的管控，例如人员总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等。这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨出去走向其他城市，直接面对面的管控已不现实，制度就成了必需的管控手段。因此，如何制定并执行关键人才管控制度？如何制定分店人员总量控制制度？
