员工餐厅加工间工作标准提要：按照食谱要求的规格加工切配，刀法均匀、规格一致、斩断美观。蔬菜清洗要用2%的淡盐水浸泡超过五分钟，然后漂洗干净
www.liushuye.com员工餐厅加工间工作标准
植物性原料
1.必须去掉老叶、老根、杂质及腐烂等不可食用部分。
2.可使用部分要最大限度保留，保证原料出成率。
3.去皮前先清洗，除去表面污物后使用专用工具操作。
4.叶菜必须逐棵拆解，去除老筋、杂质，方便清洗。
5.按照食谱要求的规格加工切配，刀法均匀、规格一致、斩断美观。
6.蔬菜清洗要用2%的淡盐水浸泡超过五分钟，然后漂洗干净。
7.生食蔬菜必须用3‰的高锰酸钾溶液浸泡超过五分钟，然后用冷开水清洗干净。
8.清洗后的原料必须放入净菜筐中，并离地放置保存。
动物性原料
1.鱼类加工要将鳞、鳃、鳍、内脏及腹腔内黑膜祛除干净。
2.肉类加工必须刮皮、去筋、去毛、出血水，机器加工必须先冷冻。
3.禽类加工要去毛、内脏以及不可食用部分，充分洗净沥干水分后再切配。
4.鸡蛋入冷库前必须逐个清洗、倒筐，挑出破损先用。
5.各种原料按照食谱的要求切配，规格一致、斩断美观。
6.加工后的原料分类盛放在生肉盆内，需要冷藏的原料要加日期、类别标签。
